Bûche en bel habit

  Voici une belle bûche réalisée pour Noël, mais que vous pouvez faire pour le réveillon de la nouvelle année ou dont vous pouvez garder la recette sous le coude pour les fêtes de l'an prochain. Je l'ai sélectionnée dans la revue "Fou de pâtisserie", N°2. C'est une recette de Benoît Couvrand, le chef de la Pâtisserie Cyril Lignac. Sa recette est accessible à tous. Elle est extrêmement gourmande avec son chocolat intense et ses noisettes caramélisées. Cerise sur le gâteau, son glaçage et sa décoration sont facilement réalisables et en "jettent" véritablement. Il faut juste prendre le temps de la faire: la recette se déroule en 4 étapes et, comme d'habitude, pour ce genre de pâtisserie, s'effectue la veille de préférence.

   J'ai suivi à la lettre ou presque la recette de Benoît Couvrand. J'ai juste utilisé les 2/3 des quantités proposées pour la ganache et les noisettes. J'aurais même pu en utiliser que la moitié (ce que je ferai la prochaine fois). Le magazine parle d'une bûche pour 8 personnes. Vous pouvez compter 12, voire 15-16 sans problème, surtout après un repas de fêtes. Nous étions 8 et chacun a emporté une part pour le lendemain chez soi!

Bûche au chocolat intense et aux noisettes caramélisées

Une décoration simple, mais efficace.

Une ganache chocolat au beurre très intense

que le croquant des noisettes caramélisées vient booster.

  Ingrédients

Le biscuit au chocolat

160g de blancs d'oeufs / 180g de sucre / 110g de jaunes d'oeufs / 50g de cacao amer en poudre

La ganache au chocolat et les noisettes caramélisées (J'ai utilisé les 2/3 des quantités proposées et vous indique donc les deux mesures)

850g (560g) de bon chocolat pâtissier, à 60% minimum de cacao si possible / 300g (200g) de beurre / 750g (500g) de lait/ 6cl (4cl) d'eau / 120g (80g) de sucre / 400g (270g) de noisettes décortiquées.

Le glaçage

7cl d'eau / 190g de sucre / 60g de cacao amer en poudre / 130g de crème fleurette / 4 feuilles de gélatine de 2g (ou 4g d'agar agar).

   La recette

Le biscuit au chocolat

   Fouettez les jaunes d'oeufs et la moitié du sucre, jusqu'à l'obtention d'un mélanche blanchi.
   Incorporez ensuite le cacao, à l'aide du fouet.
   Montez les blancs d'oeufs en neige, puis incorporez progressivement l'autre moitié de sucre, en pluie fine. Lorsque les blancs sont bien fermes, incorporez-les délicatement et progressivement au mélange cacaoté, à l'aide d'une maryse.
   Chemisez de papier sulfurisé une plaque de cuisson d'environ 30 x 40 cm et versez-y l'appareil. Etalez-le sur toute la surface, en prenant soin de bien garnir les angles de la plaque.
   Préchauffez le four à 180°C et enfournez 13mn.

La gânache et les noisettes

   Hâchez le chocolat (sauf si vous utilisez du chocolat en portions, comme chez Valrhona ou d'autres marques pour les professionnels) et mettez-le dans une jatte.
   Portez le lait à ébullition, puis versez-le sur le chocolat, en 3 étapes, en mélangeant au fouet pour faire fondre le chocolat.
   Ajoutez le beurre coupé en morceaux et mixez le tout, jusqu'à l'obtention d'un appareil lisse.
   Réservez au réfrigérateur pour bloquer la gânache.

   Sur une plaque du four, torréfiez les noisettes 20mn au four à 150°C. Mélangez les noisettes de temps à autres.
   Pendant ce temps, faites cuire l'eau et le sucre à 118°C (utilisez un thermomètre à sucre). Ne laissez pas le sirop se colorer.
   Une fois les noisettes torréfiées, mélangez-les au sirop chaud, puis tamisez-les pour les débarraser de leur excès de sucre.
   Dans une casserole à feu modérément vif, faites caraméliser les noisettes, en mélangeant régulièrement. Réservez.

Le glaçage

   Faites tremper la gélatine dans l'eau froide, durant 20mn ou attendez le moment d'utiliser l'agar agar selon votre choix de gélifiant.
   Réalisez un sirop en mélangeant le sucre et l'eau portés à ébullition. Incorporez ensuite le cacao au sirop, à l'aide d'un fouet. Mélangez énergiquement.
   Faites bouillir la crème fleurette, puis ajoutez-la au sirop cacaoté. Mélangez bien au fouet.
   A cette étape, soit vous ajoutez les feuilles de gélatine essorées au mélange refroidi à 70°C , soit vous y ajoutez l'agar agar quand le mélange est encore bien chaud. Dans les deux cas, passez ensuite l'ensemble au mixeur. Réservez dans un contenant avec bec verseur.

Le montage

   Retournez le biscuit sur une nouvelle feuille de papier sulfurisé.
   A l'aide d'une spatule, étalez-y, en une couche régulière, la ganache préalablement bloquée au réfrigérateur (c'est-à-dire désormais ferme).
   Réservez quelques noisettes pour la décoration finale, concassez grossièrement toutes les autres (moi, je les ai coupées en deux, à l'aide d'un couteau, ce qui est plus long, mais donne un résultat plus propre, pas de miettes ou de poudre de noisettes) et parsemez-les sur la ganache.
   Saisissez une extrémité de la feuille de papier cuisson (sur la largeur) et enroulez le biscuit délicatement sur sa longueur, en vous aidant du papier au fur-et-à mesure pour serrer la bûche sur elle-même.
   Placez ensuite la bûche 10 à 15mn au congélateur pour mieux la manipuler ensuite.
   Après ce temps, sortez-la du congélateur. Coupez les deux extrémités de la bûche pour obtenir des bords nets, puis posez-la sur une grille de four, en plaçant une longue spatule ou deux face à face (ou quelque autre ustensile de ce genre) qui vous aideront plus tard à la déplacer de la grille au plat de présentation. Placez la grille au dessus d'une plaque de four chemisée d'une feuille de papier sulfurisé sur toute sa longueur, afin de recevoir le glaçage que vous allez utiliser.
   Répartissez le glaçage sur l'ensemble de la bûche, en le versant du haut vers les côtés. Le glaçage s'écoule alors, enveloppant la bûche d'une belle robe chocolatée, l'excédant s'écoulant sur la plaque placée en-dessous.
   Déplacez la bûche de la grille au plat de présentation. J'ai utilisé un plateau habillé d'un papier kraft bleu-violet, parce que non seulement je n'avais aucun plat de la taille de la bûche, mais aussi parce qu'il me fallait pouvoir la transporter en dehors de chez moi, puisque le réveillon de Noël s'est organisé chez ma soeur.
   Enfin, décorez la bûche des noisettes caramélisées entières réservées et de quelques zestes d'orange non traitée. Benoît Couvrand propose d'utiliser des zestes confits (je trouve que la bûche est déjà suffisamment riche pour s'en passer; d'ailleurs les zestes d'orange apportent de la fraîcheur en bouche) et d'autres fruits secs (pignons de pins et graines de tournesol). Vous pouvez vous amuser selon vos envies, aspirations et goûts pour cette décoration. Mais je vous conseille de ne pas la charger. Soyez simples, si on peut dire...

   Réservez la bûche au frais et sortez-la 1 heure avant de la servir.

   Voilà une recette, certes longue à réaliser (le magazine parle d'1h30... Il m'a fallu un après-midi pour la faire, en comptant les temps de repos de la réalisation, bien sûr), mais facile à faire. Elle suscitera l'admiration de vos convives et par conséquent votre fierté, oui, on peut le dire, mais chut... Lancez-vous!

Belles fêtes de fin d'année à tous!  

Comments

[Alexandra]

Bonjour !

Cette année, je me lance ! Je veux réaliser cette recette pour Noël, mais petit problème : je ne pourrai la faire que le 23 pour le 25. Penses-tu que cette bûche puisse se garder deux jours ? Comme il y a des blancs en neige, je doute...Merci beaucoup !

[bess]

SOS j'ai bien suivis la recette mais ma ganache est trop liquide elle ne veut pas prendre que faire?

[mercotte]

jolie bûche et joyeuses fêtes à toi !