Eau d'ébène

01 avril 2014

Brioche Nanterre aux pralines roses

une déclinaison de la recette proposée dernièrement

Nanterre pralines roses coupée

   Dans le dernier billet, je vous ai proposé la recette de la brioche Nanterre (ici). Voici une déclinaison possible, plus gourmande. Suivez donc la recette précédente.

   Ensuite, ajoutez simplement 120g de pralines roses concassées (plus ou moins selon vos goûts, mais cette quantité était bien gourmande déjà) au moment où vous dégazez la pâte, après la première pousse.
   En quelques pressions des mains, étalez la pâte sur un plan de travail légèrement  fariné, parsemez de pralines roses concassées, roulez la pâte en boudin ou pliez-la en portefeuille sur sa longueur.
   Là, reprenez le déroulement de la recette simple: coupez le boudin en trois tronçons. Façonnez trois boules. Placez celles-ci côte à côte dans un moule rectangulaire, préalablement beurré (ou huilé) et fariné. Recouvrez d'un film alimentaire au contact et laissez pousser 30mn environ, le temps de voir la pâte doublé de volume. Vous pouvez la placez au four, à 30-40°C (en fonction étuve).
   ötez ensuite le film et badigeonnez la brioche crue d'un oeuf battu. Enfournez 22mn environ.

   Selon votre four, il vous faut tester la cuisson et noter celle qui convient pour les prochaines réalisations, après avoir noté les défauts constatés. J'ai cuit 5mn de plus par rapport à la version nature. Le centre de la brioche aurait mérité un temps de cuisson supplémentaire. Mais le pourtour était tout juste trop cuit à mon goût. Je testerai d'autres temps de cuisson et vous transmettrai l'idéal trouvé. Mais cet idéal mien, ne sera peut-être pas le vôtre. Il en va souvent ainsi en boulange ou les différences de matériel impliquent des différences dans le mode de confection et donc dans les résultats.

Belle réalisation et bonne dégustation!

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24 mars 2014

Brioche Nanterre

   Encore de la boulange aujourd'hui, en espérant me faire pardonner de ce long temps d'absence. Une gourmande recette extraite du 4ème numéro de Fou de pâtisserie (eh oui, encore... et pourtant je n'y ai aucun intérêt, je n'y suis pas même abonnée, mais j'ai acheté les 4 numéros depuis sa sortie... Je lui trouve beaucoup de qualités): la brioche Nanterre. 

   La brioche Nanterre est une brioche au beurre rectangulaire qu'on façonne en trois boules. Utilisez votre moule à cake habituel. Cette recette de pâte à brioche sert à d'autres brioches, comme le Chinois, la Tressée et même les pains briochés au chocolat, qu'on appelle aussi des "pains au chocolat illusion" (on en trouve des recettes un peu partout sur le net; je vous en proposerai très bientôt une première version testée il y a quelques temps), je disais donc que j'ai fait des pains au chocolat briochés avec cette nouvelle recette de pâte, que je trouve plus gourmande que la première version déjà réalisée.
   Par ailleurs, cette recette de pâte à brioche est moins beurrée que celle de Christophe Felder dans son livre rose (recette que je vous ai proposée ici) et du coup plus à mon goût encore. Gourmande sans trop d'excès, trop de lourdeur, même quand on se sert encore et encore!

   J'ai doublé les quantités proposées pour faire également une dizaine de pains briochés au chocolat ("pains au chocolat illusion" donc), mais n'ai mis que 7 oeufs au lieu de 8 pour cette double portion. Je vous indique la recette de la revue dans sa quantité simple, avec cependant un mode de confection au robot (mais vous pouvez bien évidemment la réaliser à la main, c'est d'ailleurs ce que propose le magazine). Je vous proposerai donc bientôt la 1ère version des "pains au chocolat illusion", que vous pourrez aussi tester avec la recette de ce billet.

Brioche Nanterre

 

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Ingrédients pour une brioche de belle taille (6-8 gourmands)

350g de farine T 45 ou gruau / 7,5g de sel fin / 37,5g de sucre semoule (j'ai utilisé du blond) / 4 oeufs + 1 oeuf pour la dorure/ 15g de levure fraîche / 190g de beurre tempéré coupé en petits morceaux

 

      Dans la cuve de votre robot, mettez la farine, le sucre d'un côté et le sel d'un autre. Réalisez un puits au centre et versez-y les 2/3 des oeufs préalablement battus. Lancez votre robot à vitesse lente, jusqu'à ce que les oeufs soient incorporés. Le mélange est très grumeuleux. Ajoutez ensuite le reste des oeufs battus, tout en laissant le robot travailler à vitesse lente.
   Ajoutez la levure préalablement délayée dans un peu d'eau tiède. Laissez le robot travailler à vitesse lente.
   Ajoutez enfin et petit à petit le beurre tempéré en morceaux, à vitesse moyenne.
   Lorsque tous les ingrédients sont incorporés, augmentez la vitesse sur un mode rapide et laissez-le pétrir la pâte 10mn environ. Quand celle-ci devient lisse et élastique (on dit alors qu'elle "claque"), cessez le travail.

   Recouvrez la pâte d'un film alimentaire au contact pour éviter qu'elle ne sèche et laissez la pousser (elle doit doubler de volume) dans une pièce chaude ou prêt d'une source chaude (entre 25 et 40° = vous pouvez utiliser votre four en fonction "étuve" à 30 ou 40°C).

   Si vous voulez la cuire plus tard, mettez la pâte au réfrigérateur jusqu'à son utilisation (du soir au matin, par exemple), sinon continuez sa préparation. Il faut désormais la dégazer par quelques pressions des mains sur un plan de travail.
   Façonnez-la ensuite de manière à lui donner la forme qui correspond à la brioche que vous voulez. Ici, il s'agit d'une Naterre, réalisez donc un boudin et coupez-le en 3 tronçons pour en faire 3 boules. Placez ces dernières côte à côte dans un moule à cake, préalablement beurré et fariné et recouvrez la brioche crue d'un film alimentaire au contact. Laissez pousser 30mn environ.
   Enlevez le film alimentaire et badigeonnez la brioche d'un oeuf battu (que vous pouvez couper avec un peu de lait, mais ce n'est pas forcément nécessaire, tout dépend de la puissance de votre four).
   Placez-la dans un four préchauffé à 210-220°C 20mn environ. Si elle dore trop vite, placez une feuille de papier alimentaire, en cours de cuisson, pour éviter qu'elle ne brûle.

 

 

Il a fallu contenir cette petite main chérie jusqu'à la fin des photos avant de s'en régaler!

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15 février 2014

Cake à la farine d'avoine, au chocolat et à la banane

   Retour aux gourmandises avec ce cake à la farine d'avoine (et de blé), au grosses pépites de chocolat et à la banane. C'est un cake que j'ai l'habitude de faire aux deux chocolats (noir et blanc) et sans banane, recette qui a d'ailleurs bien évolué depuis celle que je vous avais proposée ici (il me faudra vous donner la dernière version, un de ces jours), mais celle-ci est aussi très gourmande.

Cake à la farine d'avoine, au chocolat et à la banane

 

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   Ingrédients

   3 oeufs / 100g de sucre / 100g de farine de blé / 100g de farine d'avoine / 125g de beurre doux /150g de chocolat noir pâtissier coupé en grosses péites / 1 banane mûre / 1/2 sachet de levure chimique

 

   Dans une jatte, battez les oeufs entiers au fouet manuel. Ajoutez le sucre et battez, jusqu'à l'obtention d'une "omelette" homogène et un peu mousseuse.
   Ajoutez les deux farines et mélangez bien.
   Faites fondre le beurre, incorporez-le à l'appareil et mélangez bien.
   Ajoutez la levure. Mélangez.
   Coupez le chocolat en gros morceaux et incorporez-le.
   Faites de même avec la banane.

   Beurrez et farinez les parrois d'un moule à cake et versez-y la préparation.
   Faites cuire votre cake 35mn environ dans un four préchauffé à 210°C. Surveillez la cuisson que le gâteau ne brûle pas. Passez la lame d'un couteau pour la vérifier.

   Laissez refroidir avant de le déguster.

   Bonne dégustation!

Je m'absente pour 20 jours: repos grandement attendu au soleil! A très bientôt!
  

 

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01 février 2014

Le "green juice"

   Après la bûche de noël, le cake aux amandes et la galette cacao-pistache, il est bon de partager avec vous une des recettes saines que je peux réaliser. Celle-ci est toute simple. Si vous avez un extracteur de jus, vous avez certainement en votre possession et votre inventivité moult recettes de jus et je n'ai rien à vous apprendre. Si ce n'est pas le cas, comme moi, je vous conseille plusieurs méthodes. Soit vous utilisez un simple mixeur (c'est ce que j'ai fait pour cette réalisation), mais il vous faut mixer en douceur et donc en plusieurs fois pour chauffer le moins possible les légumes et ne pas en détruire ainsi les vitamines. Soit vous utilisez votre blender (j'en ai un depuis deux semaines, qui plus est très puissant pour ne pas chauffer les aliments, et préfère avec lui profiter désormais des fibres des légumes et des fruits, en buvant des smooties = pas de filtration).

 

Jus d'herbes et de légumes verts

 

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   Ingrédients (pour 2 petites verres)

_ 100g de jeunes feuilles d'épinards 
_ le jus d'1 bergamote (on en profite, c'est la fin de la saison!) ou d'1 petit citron jaune (plus acide que la bergamote)
_ les feuilles de 10 brins de coriandre
_ 3 pincées d'un mélange de pousses germées d'alfalfa et de la roquette
_ 1 pincée de pousses germées de tournesol
_ 1 càc de pâte miso brune ou blanche (la blanche est plus douce que la brune)
_ 1 càs de tamari pour saler (facultatif)
_ 2 càc d'un mélange d'algues séchées
_ 100ml d'eau de source ou filtrée

   Mixez les feuilles d'épinards avec le jus de bergamote.
   Ajoutez les feuilles de coriandre et l'eau. Mixez.
   Ajoutez les pousses germées, la pâte miso, le tamari et le mélange d'algues séchées. Mixez.

   Passez à la passoire fine. Mixez la pulpe qui reste avec un peu du jus recueilli, afin d'en extraire un peu plus. Filtrez à nouveau à la passoire.

   Servez aussitôt dans deux petits verres ou un seul plus grand, si vous avez besoin d'un grand coup d'énergie. Mais ce breuvage est bien dosé pour un "shoot" vitaminé à deux.

Un plein d'énergie et de bienfaits!

 

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21 janvier 2014

Pains au chocolat

    Restons dans le travail du feuilletage... voici des pains au chocolat dont la recette est encore empruntée à Christophe Felder dans son ouvrage tout rose. Moi qui aime mettre mon grain ou mes grains de sel sur ces classiques, en modifiant toujours les recettes que je peux trouver, m'en inspirant, je me suis pliée à la nécessité d apprendre à maîtriser les essentiels avant de se lancer dans des déclinaisons et des adaptations de ma fantaisie. J'ai donc suivi à la lettre la recette du chef.
   La pâte à croissant, puisque c'est avec elle qu'on confectionne les pains au chocolat, exige les mêmes techiniques que celles de la pâte feuilletée. Il s'agit en fait d'une pâte feuilletée qui pousse: on y met en effet de la levure, c'est ce qui la différencie majoritairement d'elle.

 

Pains au chocolat

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   Ingrédients (pour 16 pains au chocolat; divisez les quantités en 2 pour 8 pains ou congelez-en une partie crue pour la manger ultérieurement avec la même durée de cuisson que dans la recette ci-dessous ou déjà cuite avec 6mn de cuisson, immédiatement sortie du congélateur)

   350g de farine T.55 / 150g de farine T.45 (vous pouvez utiliser 500g de farine T45 à la place du mélange) / 60g de sucre / 10g de poudre de lait / 2 càc de sel (j'utilise le sel de l'Himalaya, comme toujours, mais utilisez votre sel fin habituel) / 100g de beurre ramolli / 250g de beurre très froid pour le tourage / 25g de levure fraîche / 230ml d'eau / pour la dorure 1 oeuf entier et 1 pincée de sel

   Vous pouvez réaliser la pâte à la main ou dans votre MAP. J'ai utilisé mon robot, qui a remplacé dans ma cuisine cette dernière qui m'a fidèlement servi durant de longues années.

   Dans la cuve de votre robot, versez les 2 farines (ou l'unique, si vous n'utilisez pas les 2), le sucre, la poudre de lait, le sel, le beurre ramolli et la levure , en prenant soin que cette dernière ne soit pas au contact du sucre et du sel. Au crochet à pétrin, mettez en route votre robot à vitesse lente. Ajoutez l'eau progressivement, le robot toujours en marche, puis augmentez à vitesse moyenne et laissez pétrir 6 mn environ, jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois.
   Versez alors votre pâte sur un plan de travail légèrement fariné et façonnez rapidement
un rectangle, sans travailler la pâte . Enveloppez de film alimentaire et laissez reposer 2h au moins au réfrigérateur.

   La pâte à croissant a besoin de 3 tours simples (on en trouve davantage dans d'autres recettes, certaines parlent même de tours doubles).
  

    Sortez la pâte du réfrigérateur. Vous pouvez la placer 10mn au congélateur avant de la travailler et afin de réaliser le tourage plus facilement. Etalez-la sur un plan de travail très légèrement fariné, en gardant sa forme rectangulaire, jusqu'à lui donner une épaisseur de 8mm.
   Par ailleurs, entre deux feuilles de papier sulfurisé, étalez le beurre très froid en rectangle pour lui donner une taille de la moitié de celle de la pâte, en largeur. Placez ensuite le beurre sur la moitié inférieure de la pâte. Repliez la partie supérieure sur le beurre, de manière à le recouvrir complètement.
   La plieure de votre côté, tournez la pâte d'un quart, dans le sens des aiguilles d'une montre (la pliure est désormais à votre gauche), et étalez-la dans la longueur, jusqu'à lui donner une épaisseur de 7mm. Pliez alors la partie inférieure aux 2/3, puis la partie supérieure, de manière à coller son bord à celui de la partie inférieure. Prenez soin à bien coller les deux bords sans laisser le moindre espace. Pliez ensuite le rectangle en deux et lissez la pâte avec le plat des mains. La pâte a désormais 4 couches. Enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer 1h au réfrigérateur.

   Quand elle est reposée, placez-la sur votre plan de travail légèrement fariné, après l'avoir tournée d'un quart de tour dans le même sens. La pliure se retrouve désormais sur votre gauche. Etalez la pâte sur la longueur jusqu'à ce qu'elle ait 7mm d'épaisseur.
   Pliez la pâte en 3, en "portefeuille", en superposant parfaitement les bords des 4 côtés. La pâte a désormais 3 couches. Enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer 1h au réfrigérateur.

   Quand elle est reposée, étalez-la sur votre plan de travail légèrement fariné, sur la longueur, comme sur la largeur, de façon à obtenir un rectangle de 25 x 30 cm et de 4mm d'épaisseur.

   Découpez la pâte en 4 pour 16 pains, puis chaque rectangle en 4.
   Placez une barre de chocolat sur la largeur de chaque rectangle (ajustez la longueur de la barre au chocolat à la pâte, qui se retracte légèrement quand on la manipule).
   Pliez le bord large de la pâte sur la barre et placez une 2ème barre, puis enroulez la pâte sur elle même pour former les pains au chocolat. La fermeture des pains doit se trouver en dessous.

   Placez les pains sur une plaque, préalablement recouverte de papier cuisson. Recouvrez les pains de film alimentaire pour qu'ils ne dessèchent pas et laissez-les pousser 2h30 à température ambiante, ou près du chauffage, s'il fait un peu froid dans votre pièce.

   Préchauffez votre four à 190°C.

   Retirez le film alimentaire et badigeonnez-les du mélange oeuf entier battu et sel, à l'aide d'un pinceau.

   Enfournez-les 12 à 15mn. Vous pouvez tourner la plaque, en milieu de cuisson, pour obtenir une couleur homogène. Je n'ai pas eu besoin de le faire.



14 janvier 2014

Galette des rois cacao-pistache

   Puisque nous voilà encore dans la saison des galettes des rois, je vous propose une recette qui change quelque peu de la classique frangipane, sans prendre de tournant radical: être original sans trop d'excès! 

   La pâte feuilletée est "maison" et cacaotée, ce qui lui donne une belle couleur sombre qui vient contraster avec le vert de la crème d'amande à la pistache, cette dernière alliant pâte de pistache et pistaches entières torréfiées.

   Vous surprendrez vos convives par cette alliance de couleurs à la fois élégante et pimpante. Et si les saveurs cacao-pistache sortiront cette recette des sentiers battus (bienque la pistache soit désormais un fruit et un parfum très en vogue en pâtisserie, et que la pâte feuilletée cacaotée devienne une "originalité" de plus en plus visitée), elles ne bousculeront pas les papilles des amateurs de la galette frangipane.

   La recette de la pâte feuilletée cacaotée est empruntée à Christophe Felder, livrée dans son beau livre Pâtisserie (Eh, oui, encore lui! Je continue à tester petit à petit les magnifiques recettes qu'il propose dans ce bel ouvrage rose.). La crème d'amande à la pistache est de moi. On dit qu'il faut un équilibre appelé "Tant pour tant" pour réaliser la crème d'amande de la galette, appelée plus communément la frangipane. Moi, je m'arrange toujours pour tester différents dosages et ne restpecte pas vraiment ce "Tant pour tant". Si la quantité de beurre doit rester suffisamment importante pour obtenir une frangipane gourmande et bien équilibrée avec la pâte feuilletée, vous n'avez pas besoin d'en trop mettre et cela fonctionne tout à fait, à mon humble avis de non professionnelle, mais affirmé d'addict et de praticienne de longue date des galettes des rois maison!

   Si vous n'avez pas le courage de faire vous-mêmes la pâte feuilletée (je ne la réalisais pas moi-même jusqu'à celle que je vous propose aujourd'hui...), je vous conseille de l'acheter chez un boulanger-pâtissier dont vous appréciez les viennoiseries feuilletées. Faites attention par contre à ne pas vous faire avoir sur le prix: les boulangers, ayant compris que les gens réalisaient de plus en plus leurs galettes eux-mêmes (vus les tarifs, cela se comprend), en utilisant des pâtes toute faites, profitent, pour certains, de vendre leur pâte crue bien plus chère que l'acceptable. Ma soeur vient d'en acheter à 3 euros les 100g, ce qui revient à peu près au prix de la première galette des rois vendue (4 personnes): à ce tarif-là, contentez-vous d'une pâte industrielle de qualité (testez-les dans l'année pour faire votre opinion). 
   Mais si l'aventure vous tente, lancez-vous dans la réalisation de la pâte feuilletée, cela en vaut largement la peine, je vous l'assure. Son goût et sa texture ne sont pas comparables avec celles qu'on achète, même à la boulangerie, sauf si vous y mettez le prix, bien entendu, chez les chefs pâtissiers. Elle n'est pas difficile à faire, mais il faut du temps: 5 étapes sont nécessaires: la détrempe et les 4 tours simples à donner à la pâte. Mieux vaut s'y prendre la veille, si c'est possible!

 

Galette des rois
cacao-pistache

part

 

   Ingrédients (pour 10 personnes environ)

   Pâte feuilletée (recette de Felder suivie à la lettre, enfin presque)
500g de farine (j'ai utilisé de la T.45, mais la T.55 doit aussi convenir) / 60g de cacao en poudre amer / 265ml d'eau froide / 85g de beurre fondu / 10g de fleur de sel ( j'ai utilisé du sel fin de l'Himalaya) / 335g de beurre en plaquette (froid)

   Crème d'amande à la pistache
180g d'amande en poudre / 15g de maïzena (ou de crème de riz) / 60g de sucre glace et 60g de sucre blond  (vous pouvez utiliser 120g de l'un ou de l'autre uniquement) / 120g de  de beurre mou/ 1 càs de pâte de pistache / 105g d'oeufs (ce qui correspondait à 2 gros oeufs pour moi: il vous faut entre 90 et 105g d'oeufs) / 100g de pistaches décortiquées, non salées, torréfiées  / Vous pouvez utiliser 1 càs de rhum environ, je n'en n'ai pas usé ici.

 

   La pâte feuilletée

   1. Dans un robot avec un crochet à pétrin ou dans une jatte à la main, tamisez, puis mélangez la farine et le cacao ensemble.
   Ajoutez progressivement et petit à petit l'eau froide, le beurre fondu et le sel, en mélangeant doucement (petite vitesse au robot). Ne travaillez surtout pas trop cette pâte, même à la main. Vous devez obtenir une pâte dure, grossière, mais homogène (elle ressemble presque à la pâte sablée). On appelle cette pâte une "détrempe".
   Formez un carré rapidement, sans la travailler et enveloppez-la dans du film alimentaire pour la laisser ensuite reposer 2h au moins au réfrigérateur.

   2. Sortez la pâte du réfrigérateur, étalez-la sur un plan de travail très légèrement fariné (pour ne pas modifier sa texture), en gardant sa forme carrée, avec une épaisseur de 1cm.
   Par ailleurs, entre deux feuilles de papier sulfurisé (pour en faciliter la manipulation), étalez le beurre très froid en carré pour lui donner une taille un peu plus petite que celle de la pâte. Placez ensuite le beurre au centre de la détrempe: chaque coin du carré de beurre au milieu de chaque côté du carré de la détrempe. Repliez chaque coin de la pâte sur le beurre, comme pour faire une enveloppe (= la pâte) qui enferme complètement la carte (= le beurre). Applatissez les arrêtes de manière à lisser toute la surface et les coins.
   Versez à nouveau et si nécessaire légèrement de la farine sur le plan de travail pour faciliter la manipulation, puis étalez ce carré de pâte, enveloppant le carré de beurre, dans la longueur, jusquà lui donner la forme d'un rectangle de 8mm d'épaisseur environ. Pliez alors la pâte en trois, en "portefeuille" (c'est ce qu'on appelle "un tour simple"). N'hésitez pas à tirer sur la pâte pour que les trois couches se superposent le mieux possible sur ces 4 côtés.

 

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Enveloppez ensuite la pâte dans du film alimentaire et laissez-la reposer 10mn au réfrigérateur.

   3. Sortez la pâte du réfrigérateur. Tournez-la d'un quart (le côté où les couches ne sont pas visibles se touvent désormais à votre gauche, alors qu'il était en face de vous au départ _ contrairement à ce que montrent les photos ci-dessus, parce que je me suis déplacée de l'autre côté de la table pour mieux tirer sur la pâte, mais la logique reste la même, on tourne d'un quart à chaque fois, on étale, puis on plie en trois en plaçant le côté où les couches ne sont pas visibles en face de soi, avant de la laisser se reposer et de recommencer). Etalez-la et pliez-la de la même manière que précédemment. Prenez soin avant cela d'appuyer sur les 3 côtés où les couches sont visibles, afin de bien les coller les unes aux autres et d'éviter ainsi qu'elles se déplacent quand vous les étalerez. Vous avez donné le deuxième tour simple. Placez alors la pâte 2 heures au moins ou mieux toute une nuit, au réfrigérateur, une fois emballée dans du film alimentaire.

   4. Tournez la pâte reposée d'un nouveau quart, étalez-la et pliez-la encore de la même manière. Vous lui donnez ainsi son troisième tour simple. Laissez-la reposer 2h au moins au réfrigérateur, enveloppée dans du film alimentaire.

   5. Une fois reposée, recommencez l'opération. Vous lui donnez ainsi son quatrième tour simple.
   Poursuivez en agrandissant le rectangle, jusquà lui donner une taille d'environ 30 x 80 cm  ou 60 x 40 cm de côtés. Vous pouvez manipuler la pâte délicatement avec les mains, jouer de son élasticité pour obtenir les dimensions désirées. Découpez les bords pour les avoir nets et coupez la pâte en deux sur sa longueur (le plus long des côtés). Placez alors, à l'aide de vos deux mains ou du rouleau à pâtisserie, l'un des rectangles sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Laissez l'autre de côté. Les deux pâtes vont reposer à température ambiante (votre pièce ne doit pas être trop chaude), le temps que vous prépariez la garniture.

   J'ai choisi de donner une forme rectangulaire à ma galette, mais vous pouvez, bien sûr, lui en donner une circulaire.

 

   La crème d'amande à la pistache

   Dans une jatte ou au robot (à l'aide d'une feuille), travaillez en pommade le beurre mou. Ajoutez ensuite la poudre d'amande et le(s) sucre(s). Mélangez bien (vitesse douce au robot).
   Incorporez ensuite la Maïzena ou la farine de riz, tout en douceur. Puis mélangez plus rapidement sans trop travailler.
   A la maryse, ramenez au centre la pâte collée aux bords de la jatte ou de la cuve, puis incorporez, un par un et doucement, les oeufs.

 

   Le montage

   A la maryse (ou à l'aide d'une poche à douille) garnissez de cette crème d'amande à la pistache le premier rectangle de pâte feuilletée. Laissez libre les bords pour les souder avec ceux de l'autre rectangle de pâte un peu plus tard. Passez un pinceau imbibé d'eau (pas trop) sur ces bords.

Parsemez la garniture de pistaches préalablement torréfiées (j'ai oublié de le faire, alors qu'elles embaumaient ma cuisine, après avoir été torréfiées au four _ 15-20mn à 180°C). Déposez une fève.

 

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   Recouvrez du 2ème rectangle de pâte. Soudez les bords par une pression légère des doigts. Vous pouvez retourner la galette pour ne pas voir les marques de doigts.
   Battez le jaune d'oeuf avec une pincée de sel et 1 cac d'eau facultative. Badigeonnez la galette de ce jaune battu, à l'aide du pinceau.
   Percez le centre de la galette d'un petit trou. Dessinez des courbes ou autres motifs à votre goût.
   Placez la galette dans un four préchauffé et faites-la cuire à mi-hauteur, à 210°C pendant 15mn, puis à 180°C durant 40mn.

   Je n'ai pas pu publier les photos de chaque étape de cette réalisation, parce qu'elle n'étaient pas toutes très nettes, très réussies...

 

 

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   C'est une galette à la garniture gourmande et à la pâte extrêmement feuilletée et croustillante.
   Dégustez-la tiède ou froide même.
  
  
  

04 janvier 2014

Cake aux amandes et aux écorces de citrons confites

Très belle année à vous tous!

Qu'elle vous soit douce, pleine d'amour, d'amitié, d'épanouissement, de santé,

de partage et de gourmandises en tous genres!

   Je vous propose de commencer cette année par une gourmandise toute simple, un cake (ma spécialité...), idéale à l'heure du thé et même au petit déjeuner.

Cake aux amandes et aux écorces de citrons confites

 

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   Ingrédients

3 oeufs entiers / 100G de sucre / 150g d'amande en poudre / 4 càs de farine de riz / 125g de beurre doux / 40g environ d'écorces de citrons confites /  Quelques amandes éfilées pour la décoration (environ 4 càs, selon votre envie) / 1 càc d'arôme d'amande amer / 1/2 sachet de levure

   Dans une jatte, battez les oeufs entiers, à l'aide d'un fouet.
   Ajoutez le sucre et fouettez énergiquement.
   Ajoutez l'amande en poudre et la farine de riz. Mélangez à la cuillère en bois.
   Incorporez le beurre, préalablement fondu.
   Ajoutez le demi sachet de levure. Mélangez.
   Incorporez les écorces de citrons confites.
   Versez dans un moule préalablement beurré et fariné.
   Parsemez le dessus du cake d'amandes éfilées.
   Enfournez dans un four préchauffé à 200°C durant 30mn environ. Surveillez la cuisson, afin que les amandes éfilées ne brûlent pas. Placez une feuille de papier aluminium dessus, si elles brunissent trop vite.

   Démoulez après avoir laissé refroidir le cake.

 

 

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29 décembre 2013

Bûche en bel habit

  Voici une belle bûche réalisée pour Noël, mais que vous pouvez faire pour le réveillon de la nouvelle année ou dont vous pouvez garder la recette sous le coude pour les fêtes de l'an prochain. Je l'ai sélectionnée dans la revue "Fou de pâtisserie", N°2. C'est une recette de Benoît Couvrand, le chef de la Pâtisserie Cyril Lignac. Sa recette est accessible à tous. Elle est extrêmement gourmande avec son chocolat intense et ses noisettes caramélisées. Cerise sur le gâteau, son glaçage et sa décoration sont facilement réalisables et en "jettent" véritablement. Il faut juste prendre le temps de la faire: la recette se déroule en 4 étapes et, comme d'habitude, pour ce genre de pâtisserie, s'effectue la veille de préférence.

   J'ai suivi à la lettre ou presque la recette de Benoît Couvrand. J'ai juste utilisé les 2/3 des quantités proposées pour la ganache et les noisettes. J'aurais même pu en utiliser que la moitié (ce que je ferai la prochaine fois). Le magazine parle d'une bûche pour 8 personnes. Vous pouvez compter 12, voire 15-16 sans problème, surtout après un repas de fêtes. Nous étions 8 et chacun a emporté une part pour le lendemain chez soi!

 

Bûche au chocolat intense et aux noisettes caramélisées

 

 

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Une décoration simple, mais efficace.

 

 

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Une ganache chocolat au beurre très intense

que le croquant des noisettes caramélisées vient booster.

 

  Ingrédients

Le biscuit au chocolat

160g de blancs d'oeufs / 180g de sucre / 110g de jaunes d'oeufs / 50g de cacao amer en poudre

 

La ganache au chocolat et les noisettes caramélisées (J'ai utilisé les 2/3 des quantités proposées et vous indique donc les deux mesures)

850g (560g) de bon chocolat pâtissier, à 60% minimum de cacao si possible / 300g (200g) de beurre / 750g (500g) de lait/ 6cl (4cl) d'eau / 120g (80g) de sucre / 400g (270g) de noisettes décortiquées.

 

Le glaçage

7cl d'eau / 190g de sucre / 60g de cacao amer en poudre / 130g de crème fleurette / 4 feuilles de gélatine de 2g (ou 4g d'agar agar).

 

   La recette

Le biscuit au chocolat

   Fouettez les jaunes d'oeufs et la moitié du sucre, jusqu'à l'obtention d'un mélanche blanchi.
   Incorporez ensuite le cacao, à l'aide du fouet.
   Montez les blancs d'oeufs en neige, puis incorporez progressivement l'autre moitié de sucre, en pluie fine. Lorsque les blancs sont bien fermes, incorporez-les délicatement et progressivement au mélange cacaoté, à l'aide d'une maryse.
   Chemisez de papier sulfurisé une plaque de cuisson d'environ 30 x 40 cm et versez-y l'appareil. Etalez-le sur toute la surface, en prenant soin de bien garnir les angles de la plaque.
   Préchauffez le four à 180°C et enfournez 13mn.

 

La gânache et les noisettes

   Hâchez le chocolat (sauf si vous utilisez du chocolat en portions, comme chez Valrhona ou d'autres marques pour les professionnels) et mettez-le dans une jatte.
   Portez le lait à ébullition, puis versez-le sur le chocolat, en 3 étapes, en mélangeant au fouet pour faire fondre le chocolat.
   Ajoutez le beurre coupé en morceaux et mixez le tout, jusqu'à l'obtention d'un appareil lisse.
   Réservez au réfrigérateur pour bloquer la gânache.

   Sur une plaque du four, torréfiez les noisettes 20mn au four à 150°C. Mélangez les noisettes de temps à autres.
   Pendant ce temps, faites cuire l'eau et le sucre à 118°C (utilisez un thermomètre à sucre). Ne laissez pas le sirop se colorer.
   Une fois les noisettes torréfiées, mélangez-les au sirop chaud, puis tamisez-les pour les débarraser de leur excès de sucre.
   Dans une casserole à feu modérément vif, faites caraméliser les noisettes, en mélangeant régulièrement. Réservez.

 

Le glaçage

   Faites tremper la gélatine dans l'eau froide, durant 20mn ou attendez le moment d'utiliser l'agar agar selon votre choix de gélifiant.
   Réalisez un sirop en mélangeant le sucre et l'eau portés à ébullition. Incorporez ensuite le cacao au sirop, à l'aide d'un fouet. Mélangez énergiquement.
   Faites bouillir la crème fleurette, puis ajoutez-la au sirop cacaoté. Mélangez bien au fouet.
   A cette étape, soit vous ajoutez les feuilles de gélatine essorées au mélange refroidi à 70°C , soit vous y ajoutez l'agar agar quand le mélange est encore bien chaud. Dans les deux cas, passez ensuite l'ensemble au mixeur. Réservez dans un contenant avec bec verseur.

 

Le montage

   Retournez le biscuit sur une nouvelle feuille de papier sulfurisé.
   A l'aide d'une spatule, étalez-y, en une couche régulière, la ganache préalablement bloquée au réfrigérateur (c'est-à-dire désormais ferme).
   Réservez quelques noisettes pour la décoration finale, concassez grossièrement toutes les autres (moi, je les ai coupées en deux, à l'aide d'un couteau, ce qui est plus long, mais donne un résultat plus propre, pas de miettes ou de poudre de noisettes) et parsemez-les sur la ganache.
   Saisissez une extrémité de la feuille de papier cuisson (sur la largeur) et enroulez le biscuit délicatement sur sa longueur, en vous aidant du papier au fur-et-à mesure pour serrer la bûche sur elle-même.
   Placez ensuite la bûche 10 à 15mn au congélateur pour mieux la manipuler ensuite.
   Après ce temps, sortez-la du congélateur. Coupez les deux extrémités de la bûche pour obtenir des bords nets, puis posez-la sur une grille de four, en plaçant une longue spatule ou deux face à face (ou quelque autre ustensile de ce genre) qui vous aideront plus tard à la déplacer de la grille au plat de présentation. Placez la grille au dessus d'une plaque de four chemisée d'une feuille de papier sulfurisé sur toute sa longueur, afin de recevoir le glaçage que vous allez utiliser.
   Répartissez le glaçage sur l'ensemble de la bûche, en le versant du haut vers les côtés. Le glaçage s'écoule alors, enveloppant la bûche d'une belle robe chocolatée, l'excédant s'écoulant sur la plaque placée en-dessous.
   Déplacez la bûche de la grille au plat de présentation. J'ai utilisé un plateau habillé d'un papier kraft bleu-violet, parce que non seulement je n'avais aucun plat de la taille de la bûche, mais aussi parce qu'il me fallait pouvoir la transporter en dehors de chez moi, puisque le réveillon de Noël s'est organisé chez ma soeur.
   Enfin, décorez la bûche des noisettes caramélisées entières réservées et de quelques zestes d'orange non traitée. Benoît Couvrand propose d'utiliser des zestes confits (je trouve que la bûche est déjà suffisamment riche pour s'en passer; d'ailleurs les zestes d'orange apportent de la fraîcheur en bouche) et d'autres fruits secs (pignons de pins et graines de tournesol). Vous pouvez vous amuser selon vos envies, aspirations et goûts pour cette décoration. Mais je vous conseille de ne pas la charger. Soyez simples, si on peut dire...

   Réservez la bûche au frais et sortez-la 1 heure avant de la servir.

   Voilà une recette, certes longue à réaliser (le magazine parle d'1h30... Il m'a fallu un après-midi pour la faire, en comptant les temps de repos de la réalisation, bien sûr), mais facile à faire. Elle suscitera l'admiration de vos convives et par conséquent votre fierté, oui, on peut le dire, mais chut... Lancez-vous!


Belles fêtes de fin d'année à tous!  

 

 

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22 décembre 2013

Brioche à la crème fraîche

   Je vous propose une brioche à la crème fraîche . Je cherchais une recette sans beurre et me suis rappelée d'une recette qui a parcouru la sphère blogesque: la brioche Butchy, une recette allemande que vous trouverez ici, par exemple. Elle est légère, peu sucrée et pourtant un vrai délice!

 

Brioche Butchy

 

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   Ingrédients

500g de farine T45  (la T55 fonctionne aussi) / 2 oeufs entiers / 60g de sucre / 100g de lait entier (mais le lait 1/2 écrémé fonctionne très bien aussi) + un peu pour badigeonner la brioche / 200g de crème fraîche épaisse / 20g de levure fraîche (ou 10g de levure de boulanger déshydratée) / 1 càc de sel / Sucre glace pour la décoration

 

   Faites chauffer le lait et diluez-y la levure, qu'elle soit fraîche ou désydratée. Si elle est fraîche, cette étape n'est pas obligatoire, vous pouvez très bien l'utiliser directement dans votre préparation, mais cela permet de voir si elle est active, si vous en doutez (parce qu'elle serait un peu vieille, juste à la limite de la date de péremption).
   Mettez la farine, le sel et le sucre,
en veillant à ne pas les mettre en contact, dans le bol de votre robot ou dans une jatte, si vous confectionnez cette bricoche à la main. Mélangez.
   Ajoutez les oeufs entiers, mélangez, puis ajoutez la crème fraîche et mélangez à nouveau, jusquà l'obtention d'une pâte élastique qui se décolle bien des parrois du bol. Si vous travaillez au robot, actionnez-le à vitesse moyenne durant 10mn maximum.

   Laissez reposer la pâte, recouverte d'un linge, 1h30 dans un endroit chaud (en plein hiver, placez-la près du chauffage ou de la cheminée, si vous avez la chance d'en posséder, et si vos pièces sont froides, placez-la au four à 30 ou 40°C maximum = c'est aussi un bon moyen d'aller plus vite quand on manque de temps). La pâte doit doubler de volume.

   Dégazez ensuite la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Façonnez 16 boules environ (tout dépend de la taille de votre moule, le mien étant de 25 cm de côté, j'ai confectionné 16 belles boules) et disposez-les dans un moule d'une vingtaine de centimètres, de la forme que vous voulez (j'ai utilisé un moule carré, mais un rond ou un rectangulaire aurait parfaitement fait l'affaire), un moule préalablement chemisé de papier cuisson, au fond et sur les parrois.

   Laissez gonfler 1h encore dans un endroit chaud.

   Préchauffez votre four à 150°C et pendant ce temps, à l'aide d'un pinceau, badigeonnez la brioche avec du lait. Enfournez ensuite 30mn environ.

   Laissez refroidir complètement la brioche, puis démoulez-la et saupoudrez-en le dessus de sucre glace, à l'aide d'une petite passoire pour otenir une fine pluie de sucre.

   Etant donné que cette brioche est légère et peu sucrée, on la mange volontiers avec du beurre, de la confiture et/ou d'autres gourmandes tartinades.

 

 

Une belle croûte dorée, une mie moelleuse et filante

Boutchy-tranche

 

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16 décembre 2013

Flans aux noix de cajou, fenouil et crème d'avoine

Voici une nouvelle version de mes flans au fenouil (proposés ici). Cette dernière contient encore des oeufs, mais je pense qu'ils peuvent -être facultatifs, si l'on ajoute une cuillère de noix de cajou au nombre que je vous propose ici. Ces flans à proposer en entrée seule ou en plat, en accompagnement, sont un régal légèrement sucré par les noix de cajou.

 

Flans aux noix de cajou, fenouil et crème d'avoine

 

flan-fenouil-cajou

 

  Ingrédients (pour 6 à 7 ramequins individuels)

500g de fenouil et son plumet (ses herbes) / 200ml de crème d'avoine (vous pouvez utiliser de la crème d'amande, de soja ou de la crème fleurette) / 4 càs de noix de cajou (ou 3, si voulez des flans un peu plus légers et crémeux) / 2 oeufs entiers (je n'ai pas testé pour cette recette, mais je pense que vous pouvez vous en passer: employez dans ce cas 4 à 5 cuillères de noix de cajou ou 2 càs de farine de riz ou de Maïzena au lieu d'1) / 1 càs de farine de riz  ou de Maïzena (facultatif si vous voulez une texture bien crémeuse) / sel / poivre

 

   Lavez et coupez en grossiers morceaux le fenouil, puis cuisez-le à la vapeur. Conservez ensuite le plumet du fenouil, puis mixez le légume cuit.
   Ajoutez la crème d'avoin et les oeufs. Mixez à nouveau.
   Faites griller dans ne poêle sèche les noix de cajou et moulez-les (passez-les au moulin ou au mixeur), puis ajoutez-les à la préparation avec du sel et du poivre selon votre goût.
   Mixez à nouveau l'ensemble, jusquà l'obtetion d'un appareil homogène.
   Versez la préparation dans des ramequins allant au four, ajoutez dessus le plumet réservé du fenouil, après l'avoir finement ciselé, et enfournez 20mn environ dans un four préchauffé à 180°C.

   Servez aussitôt!

   Ils se conservent au frais deux jours.

 



Fin »