Eau d'ébène

23 janvier 2016

Chinois à la crème de marron

  Voilà bien longtemps que je n'avais pas fait un chinois. C'est encore Marie Chioca qui m'en a redonné envie avec une des recettes de son livre Les secrets de la Boulange bio. Je lui ai donc empunté son idée de fourrage à la crème de marron. Comme elle, vous pouvez faire votre propre crème de marron, si vous avez l'occasion de vous procurer des marrons. Sinon, comme moi, qui n'ai eu ni l'occasion de m'en procurer à Paris ni le temps de chercher à la confectionner, vous pouvez en acheter une de bonne qualité, histoire d'en goûter sans excès de sucre.

   Mais pourquoi cette brioche, constituée de briochettes en forme d'escargots, porte-t-elle le nom de chinois? On peut penser que c'est parce qu'elle est originaire de Chine. Mais non, pas du tout. Elle vient d'Allemagne et a pris ce nom, parce que, dit-on, un des premiers importateurs français, qui n'arrivait pas à prononcer son nom, Schneckenkuchen (signifiant "gâteau en escargots"), disait que c'était pour lui du chinois. C'est ainsi qu'elle fut baptisée.

J'ai choisi une de mes recettes de pâte à brioche classique: cliquez ici.

Quant à la crème de marron, je me suis basée sur la recette de Marie Chioca, mais en ai changé les proportions, l'adaptant à mes besoins.

Chinois à la pâte de marron

Chinois-crème-de-marron-1

   Ingrédients pour 8 parts

   Pâte à brioche
150g de farine de grand épeautre complète + 200g de farine de blé T80 (vous pouvez utiliser 350g de farine blanche, mais elle ne vous apportera guère de nutriments intéressants) / 7,5g de sel fin / 37,5g de sucre semoule (j'ai utilisé du blond) / 4 oeufs + 1 oeuf pour la dorure/ 15g de levure fraîche / 190g de beurre tempéré coupé en petits morceaux

   Pâte de marron
   500g de crème de marron / 3 càs de purée d'amande blanche

   Pâte à brioche

   Dans la cuve de votre robot, mettez la farine, le sucre d'un côté et le sel d'un autre. Réalisez un puits au centre et versez-y les 2/3 des oeufs préalablement battus. Lancez votre robot à vitesse lente, jusqu'à ce que les oeufs soient incorporés. Le mélange est très grumeuleux. Ajoutez ensuite le reste des oeufs battus, tout en laissant le robot travailler à vitesse lente.
   Ajoutez la levure préalablement délayée dans un peu d'eau tiède. Laissez le robot travailler à vitesse lente.
   Ajoutez enfin et petit à petit le beurre tempéré en morceaux, à vitesse moyenne.
   Lorsque tous les ingrédients sont incorporés, augmentez la vitesse sur un mode rapide et laissez-le pétrir la pâte 10mn environ. Quand celle-ci devient lisse et élastique (on dit alors qu'elle "claque"), cessez le travail.

   Recouvrez la pâte d'un film alimentaire au contact pour éviter qu'elle ne sèche et laissez la pousser (elle doit doubler de volume) dans une pièce chaude ou prêt d'une source chaude (entre 25 et 40° = vous pouvez utiliser votre four en fonction "étuve" à 30 ou 40°C).

   Quand la pâte a levé, dégazez-la, puis étalez-la sur une surface plate et propre, saupoudrée de farine pour éviter qu'elle colle. Etalez-la en un rectangle d'environ 40 x 20 cm.

   Pâte de marron

   Dans une jatte, mélagez la crème de marron et la purée d'amande.

   Le chinois

   Etalez la pâte de marron sur l'ensemble de la pâte à brioche, jusqu'à un centimètre des bords, à l'aide d'une spatule ou même d'une cuillère à soupe.
   Roulez la pâte sur sa longueur en boudin, puis coupez-la en huit morceaux égaux (vous pouvez faire des escargots plus gros, en coupant le boudin en 7 morceaux, mais personnellement, cette taille me convient très bien).
   Placez les escargots, les lignes alambiquées visibles, dans un moule rond préalablement graissé et fariné. Mettez-en un au milieu et les autres autour, en les serrant les uns aux autres s'il le faut.
   Placez un film alimentaire au contact sur la brioche et laissez-la lever encore 30mn au four à 40°C ou dans une pièce chaude, sans courant d'air.

   Préchauffez le four à 180°C.

   Quand la brioche a levé, retirez le film et badigeonnez-la d'un peu de lait (végétal ou pas).
   Puis enfournez-la 24mn environ.

   A la sortie du four, démoulez-la immédiatement et laissez-la refroidir sur une grille.

 

Chinois-crème-de-marron-2

Bonne dégustation!

 

 

 

 

09 janvier 2016

Biscuits coco/tournesol

   C'est avec ces 8 jours déjà, où nous sommes entrés en 2016, que je vous souhaite une très belle année!
   Qu'elle vous comble de joie, d'amour, de partage, d'épanouissement, de projets réalisés, de lumière douce et chaude, de gourmandises en tous genres, le tout en pleine santé et en toute conscience.

   Je commence l'année par une simple et rapide recette, 100% végétale, que vous pourrez réaliser en un tour de main.

Biscuits coco aux graines de tournesol
100% végétaux

 

Biscuit-coco-tournesol-1

 

  Ingrédients (pour une vingtaine de biscuits de petite forme)
   50g de farine de noix de coco / 50g de farine de riz complet / 150g de farine bise de grand épeautre / 100g d'huile de coco / 3 càs d'eau (ou plus si nécessaire, de façon à bien aglomérer la pâte qui doit être maléable) / 1 pincée de sel de l'Himalaya (ou autre de qualité) / 100g de sucre de fleur de coco / 1 grosse poignée de graines de tournesol

   Dans une jatte, versez les farines, le sucre et le sel. Mélangez.
   Ajoutez l'huile de coco préalablement fondu au bain-marie, ainsi que les 3 cuillères à soupe d'eau (ou plus si nécessaire). Mélangez du bout des doigts, en crumble.
   Ajoutez les graines de tournesol, puis à l'aide des paumes de vos mains, pétrissez légèrement et le moins possible votre pâte, de manière à en faire une boule.

   Préchauffez votre four à 180°C.

   Abaissez la pâte sur une surface plate et propre, préalablement et légèrement farinée pour éviter que la pâte colle à la surface. Abaissez-la sur 4-5mm à peu près, en forme de carré ou de rectangle.
   A l'aide de la lame lisse d'un couteau, coupez des bandes régulières sur la longueur, puis la largeur de votre carré (ou rectangle), de manière à créer des petits carrés (ou des petits rectangles).  Les miens (des carrés) mesuraient 6 cm environ de côté.
   Déposez-les sur une plaque de four préalablement chemisé de papier cuisson.
   Enfournez 12 mn environ. Les biscuits doivent être juste dorés.
   Laissez-les refroidir sur une grille et conserves-les jusqu'à 3 jours dans une boîte métallique.

26 décembre 2015

   Voici le dessert que j'ai réalisé pour le réveillon de Noël. Pour finir un repas de fêtes, riche de nombreux plats, il faut un déssert gourmand, parce que c'est la fête, mais léger, parce qu'on n'en peut (presque) plus à la fin du repas. J'ai donc décidé de marier le chocolat, toujours apprécié par tous, et un fruit: une génoise au cacao légère car sans farine, une purée de poire gélifiée, une mousse au chocolat, parsemée d'éclats d'amandes grillés.

   Ce dessert est à faire la veille, afin que la mousse prenne.

Dessert de Noël
chocolat, poire et amande

 

dessert_noel_2015_1   Ingrédients (pour 9 à 12 parts = cercle carré 20 x 20 cm ou autre moule que vous possédez; un moule à manquer ou un cercle facilitent le démoulage trop délicat autrement)

  Génoise légère au cacao
   160g de blancs d'oeufs / 180g de sucre / 110g de jaunes d'oeufs / 50g de cacao amer en poudre

   Purée de poire gélifiée
   8 belles poires mûres dont 2 à garder pour insérer des morceaux à la purée / 2 càs de sirop d'agave / 2 càc d'agar-agar

   Mousse au chocolat
   400g de chocolat noir pâtissier de qualité / 50cl de crème fleurette entière / 6 càs de sucre glace

   Décoration croquante
   4 belles poignées d'éclats d'amandes (je les achète non grillées, toute prêtes chez Gdetou, mais vous pouvez les remplacer par du pralin, mettez-en alors beaucoup moins pour que ce ne soit pas trop sucré; l'avantage des éclats d'amande et de garder un dessert très peu sucré, juste comme j'aime et parfait pour les fins de repas de fête) / 3 càs de perles de chocolat croquantes (de Valronha, mais si vous n'en trouvez pas de cette marque ou d'une autre, vous pouvez utiliser de simples pépites de chocolat, même si ce sera probablement un peu moins joli).

dessert_noel_2015_2

   Réalisation

   La génoise au cacao

   Préchauffez votre four à 180°C.
  Séparez les blancs des jaunes d'oeufs, en ne conservant que la quantité nécessaire, indiquez plus haut. Vous pouvez conserver le reste pour d'autres gourmandises que vous auriez envie de faire.
   Montez les blancs en neige.
   Au fouet manuel ou électrique mélangez les jaunes, le sucre, puis ajoutez le cacao, en mélangeant bien.
   Incorporez ensuite les blancs d'oeufs au mélange cacaoté.
   Sur une plaque de four couverte de papier cuisson, versez la pâte à génoise. Etalez-la un peu plus grande que la taille du moule que vous utiliserez. Servez-vous d'une maryse pour l'étaler et lisser le dessus de la pâte.
   Enfournez 13mn environ.
   Laissez refroidir complètement avant de décoller le papier cuisson de la génoise, en la retournant délicatement sur un plateau ou une surface plate bien propre.

   Si vous en possédez, recouvrez les parroies de votre cercle ou de votre moule de ruban rhodoïd pour obtenir un lissé parfait de la compotée et de la mousse au chocolat, au moment du démoulage.

   La purée de poire gélifiée

   Epluchez, épépinez et coupez en quartiers les poires. Gardez ensuite les quartiers de deux poires que vous réservez pour la suite.
   Dans un blender ou mixeur, réduisez en purée les autres poires coupées avec les 2 cuillères à soupe de sirop d'agave.
   Prélevez une petite partie de cette purée, en la versant dans une casserole avec les deux cuillères à café d'agar-agar. Placez la casserole sur un feu doux et mélangez au fouet manuel, durant une quarantaine de secondes, jusqu'à ce que l'appareil épaississe, se gélifie.
   Ajoutez ensuite cette gelée à la purée de poire dans le blender et mixez à nouveau.
   Versez cette purée sur la génoise, que vous aurez préalablement placée au fond de votre moule ou de votre cercle (sur un support recouvert de papier cuisson, dans les deux cas).
   Découpez en lamelles, sur la longueur, les quartiers des deux poires réservés et disposez-les sur la purée de poire.

   La mousse au chocolat
   Faites fondre le chocolat dans une casserole, avec deux cuillères à soupe d'eau, à feu doux. Vous pouvez aussi le faire fondre, de manière plus conventionnelle, au bain-marie. Mais ma version fonctionne toujours très bien, à condition d'utiliser un feu doux et de mélanger régulièrement pour ne pas laisser le chocolat brûler.
   Versez le chocolat fondu dans une jatte et laissez-le refroidir, le temps de monter la crème fleurette et le sucre glace en chantilly.
   Quand cette dernière est bien ferme, incorporez-la délicatement au chocolat fondu, à l'aide d'une maryse.
   Reprenez le fouet électrique pour monter l'appareil chantilly-chocolat en une belle mousse ferme.
   Versez ensuite la mousse sur la purée de poire gélifiée (elle a suffisamment gélifié, le temps que vous prépariez la mousse au chocolat) et étalez-la, en la lissant avec la maryse, le dos d'une cuillère ou une spatule, selon ce que vous possédez. Pour ma part, j'utilise une petite spatule coudée bien pratique pour ce genre d'opération.

   Faites griller les éclats d'amandes dans une casserole ou une poêle sèche. Versez-les ensuite dans une assiette, pour les laisser refroidir. Parsemez-en ensuite toute la surface de la mousse au chocolat avec quelques perles croquantes de chocolat. Décorez de petits formes de Noël,  par exemple. 

   Laisser prendre toute la nuit au réfrigérateur. Vous pourrez le démouler et le placer dans un joli plat, avant de la replacer au frais. Mon unique sapin n'avait pas l'air malheureux dans ce désert d'éclats d'amandes. Sortez ce dessert qu'au moment de la servir. La mousse au chocolat étant sans gélifiant ni blancs d'oeufs, elle perdra de sa tenue au-delà de 20mn. Remplacez-le donc au frais, en attendant que vos convives en réclame une ou d'autres parts, s'il en reste.

   Je vous souhaite une très belle fin d'année 2015, tout en joie partagée!

 

 

 

22 décembre 2015

Couronne torsadée au lemon-curd et aux pépites de chocolat

   Pour ces fêtes et en attendant le dessert de Noël à venir, je vous propose la belle recette de Marie Chioca: une brioche saine et savoureuse, à la texture proche du cake, mais aux saveurs briochées, relevées par la longue note en bouche du lemon-curd et adoucies par les pépites de chocolat. C'est dans un de ses derniers livres, La Boulange bio, que j'ai emprunté cette recette.

Couronne torsadée au lemon-curd

et aux pépites de chocolat

 

Brioche-torsadée-lemon-curd

 

   Ingrédients

   Lemon-curd
100g de sirop d'agave (que vous pouvez remplacer par 80g de sucre complet) / 40g de beurre froid coupé en morceaux / Le jus de 2 citrons jaunes et le jus d'1 seul / 2 jaunes d'oeuf /

   La pâte briochée
200g de farine de grand épeautre T150 / 50g à 70g de pépites de chocolat ou de chocolat coupé en petits morceaux / 35g de sucre complet / 5cl de lait végétal tiède / 35g de beurre coupé en dés / 1 oeuf / 10g de levure fraîche de boulanger / 1 pincée de sel

   Dorure
1 càc de sucre de canne complet / 1 càs de lait végétal

 

   Marche à suivre

   Le lemon-curd
   Faites chauffer le jus de citrons dans une casserole, à feu doux.
   Dans une jatte, fouettez les jaunes d'oeuf avec le zeste de citron, puis versez progressivement le jus de citron chaud dessus. remettez le tout sur le feu doux et mélangez sans cesse, jusqu'à obtenir une craime épaisse.
    Hors du feu, ajoutez le sirop d'agave et le beurre. Mélangez bien et laissez refroidir. Réservez ensuite au frais.

   La pâte briochée
   Délayez la levure dans le lait tiède et laissez reposer 5 minutes.
   Dans une jatte ou dans le bol de votre robot, mélangez la farine, le sucre et le sel. Faites un puits, ajoutez l'oeuf et la levure délayée. Mélangezjusqu'à obtenir une pâte homogène, puis incorporez le beurre en plusieurs fois. Pétrissez la pâte (à vitesse rapide au crochet du robot), jusqu'à ce que celle-là se décollae des parroies.
   Laissez lever au chaud et à labri des courants d'air (vous pouvez mettre la pâte dans le four, à 40°C, pour accélérer la levée).
   Lorsque la pâte a doublé de volume, dégazez-la avec le poing, puis déposez-la sur une surface plate farinée. Applatissez-la à la main, en lui donnant une forme de rectangle grossier. Repliez-la ensuite 4 fois sur elle-même, en rabattant les coins vers le centre. Appuyez légèrement pour coller la pâte, puis replacez-la dans la jatte, plis en dessous. Couvrez d'un torchon hulide (ou de film alimentaire pour éviter à la pâte de sécher. laissez-la reposer 1h (ou 1/2h au four à 40°C).

   Façonnage
   Sur une plaque de four, chemisée de papier cuisson et légèrement farinée pour éviter à la pâte de coller. Etalez-la en un rectangle de 28 X 22 cm environ.
   Tartinez-la généreusement de lemon-curd (que vous aviez réservé au frais). Parsemez de pépites de chocolat, puis roulez la pâte sur elle-même dans la longueur, en un boudin serré.
   Fendez le boudin en deux, sur la longueur, en laissant environ 3cm non coupé en haut.
   Torsadez les deux parties, en veillant à ce que le côté crémé et ouvert se place toujours vers le haut. Rejoignez les deux bouts et soudez-les.
   Couvrez avec du film alimentaire ou avec un saladier retourné. Laissez lever 1h environ (ou 1/2h au four, à 40°C).

   Préchauffez votre four à 180°C.

   Badigeonnez la couronne de lait sucré, puis enfournez-la pendant 25mn, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.
   A la sortie du four, laissez-la reposer 10mn sur la plaque de four hors du four, puis placez-la sur une grille afin qu'elle refroidisse.

   Dégustez. Si vous la mangez sur 2-3 jours, recouvrez-la d'un linge, afin qu'elle ne sèche pas trop.

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01 novembre 2015

Cake à l'épeautre, à la noix de coco et aux canneberges

   Le cake que je vous propose aujourd'hui vous rappellera le cake anglais par sa consistance dense et ses canneberges séchées qui renvoient aux fruits confits du fameux gâteau british. La noix de coco (sous forme râpée et de farine) apporte une saveur douce très parfumée. Je n'ai pas ajouté d'alcool, mais je le ferai la prochaine fois. La farine complète de petit épeautre le rend riche en sains nutriments. J'ai utilisé du sucre de canne blond bio, mais vous pouvez bien sûr choisir du sucre complet ou du sucre de fleur de coco qui lui donneront un goût mélassé et une couleur ambrée.
   Les mesures que je propose ne correspondront peut-être pas tout à fait aux vôtres, parce que je n'ai rien pesé (à part le beurre) pour cette recette inventée presque en même temps que je la réalisais. Mais elle devrait fonctionner avec votre propre cuillère à soupe et votre propre "poignée"!

Cake à l'anglaise et sa note exotique

épeautre, noix de coco et canneberges

 

Cake-épeautre-coco-canneberge-1

  Ingrédients (pour un cake de taille normale)

   5 càs bombées de farine complète de petit épeautre / 5 càs rases de noix de coco râpée / 3 càs rases de farine de noix de coco / 3 oeufs entiers / 5 càs rases de sucre de canne bio / 110g de beurre doux / 2 belles poignées de canneberges séchées / 1/2 sachet de poudre à lever.

 

   Préchauffez votre four à 200°C.

   Dans une jatte, cassez les oeufs entiers et fouettez-les manuellement.
   Ajoutez le sucre. Mélangez.
   Versez ensuite la farine complète de petit épeautre, la noix de coco et la farine de noix de coco. Mélangez bien, jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
   Incorporez ensuite le beurre que vous aurez préalablement fait fondre.
   Ajoutez le demi sachet de poudre à lever. Mélangez bien.
   Enfin, incorporez les canneberges séchées.

   Versez la pâte dans un moule à cake, préalablement badigeonné de beurre ou d'huile d'olive, puis saupoudré de farine.

   Enfournez pour 30 à 35mn. Vérifiez la cuisson à l'aide de la lame d'un couteau. Celle-ci doit ressortir propre.

   Quand il est cuit, démoulez-le et laissez-le refroidir sur une grille.
   Dégustez-le à l'heure du thé, comme les Anglais, par exemple.

 



10 octobre 2015

Barres au citron 100% végétales

   Je vous ai déjà parlé de Anya Kassoff, auteur du blog Golubka Kitchen et du magnifique livre de recettes de "cuisine végétarienne, sans gluten, souvent vegan, parfois crue" (dixit Anya Kassoff elle-même), Green. C'est grâce à elle que je me suis lancée dans l'acquisition d'un déshydrateur, après maintes hésitations, mais lourde envie. Souvenez-vous de mon granola au sarrasin cru.

   Aujourd'hui, je vous propose un de ses desserts, les barres au citron. Je parle de dessert, parce que ces barres sont à servir à cette occasion et non pour le petit déjeuner, comme les barres aux céréales, bien qu'elles soient, certes moins et autrement, mais également énergétiques et tout aussi saines que les bonnes barres granola maison. Anya Kassoff parle de barres, parce qu'elle les coupe en forme rectangulaires, ce que j'ai moi-même suivi, mais on pourrait les couper en forme carrée ou même en forme de parts tranchées dans un moule rond, comme pour une tarte. A vous de choisir.
   Ces barres à la crème citronnée et au biscuit noisette sont irrésistibles et peu sucrées. Elles n'ont pas besoin de l'être davantage à mon goût, mais les becs sucrés préfèreront un peu plus de sucre. N'hésitez donc pas à en augmenter la dose (raisonnablement!).
   J'ai opéré quelques minimes modifications (utilisant ce que j'avais à la maison) qui ont très bien fonctionné.

Barres au citron

 

Barre-au-citron

Pour 18 barres (mais vous verrez que certains en voudront plus d'une)

Moule carré de 21 x 21 cm

Biscuit sablé
80g de noisettes crues à faire tremper préalablement 4 heures dans l'eau / 6 càs de purée de noisette / 2 càs d'huile de coco fondue / 85g de de miel / 1 càc d'extrait liquide de vanille (maison, si vous en faites, comme Marie Chioca) / 135g de farine de riz complet  ou comme moi, 90g de farine de riz complet + 45g de farine d'orge mondé / 3 càs de fécule de tapioca / 1 pincée de sel (de l'himalaya, si vous en avez: c'est celui que j'utilise presque pour tout désormais; on le trouve même dans les grandes surfaces, mais c'est dans les boutiques bio que vous le trouverez moins cher, à un prix tout à fait abordable).

Crème de citron
135g de chocolat blanc (en pépites ou hâché) / 3/4 de càc d'agar-agar / 75g de noix de cajou crues (trempées préalablement 4 heures dans l'eau) / 18cl de lait d'amande ou autre lait végétal (j'ai mis du lait de sarrasin/riz) / le zeste de 2 citrons (environ 2 càs)/ 10cl de jus de citron / 1 càs de miel / 1 càc d'huile de coco / 1 pincée de curcuma en poudre (facultatif; c'est pour donner à la mousse une jolie couleur).

   Biscuit sablé

   Mettez les amandes (ou les noisettes) dans un torchon pour les sécher soigneusement après les avoir laissées tremper 4 heures dans l'eau. Placez-les ensuite 10 à 15 mn dans le congélateur pour faciliter leur mixage ensuite.
   Travaillez au batteur électrique la purée de noisette et l'huile de coco préalablement fondue avec le miel et la vanille.
   Réduisez ensuite les noisettes (réservées au congélateur durant 10-15 mn) en poudre, dans un robot ménager, en prenant garde de ne pas les transformer en beurre, risque que le pasage au congélateur réduit.
   Dans une jatte, mélangez la poudre de noisette, la farine de riz, la fécule de tapioca et le sel.
   Incorporez à ces ingrédients la crème à la purée de noisette. Pétrissez le mélange pour obtenir une pâte collante.
   Chemisez un moule carré de papier sulfurisé, en le faisant bien remonter sur les côtés.
   Répartissez la pâte dans le fond du moule (pas sur les côtés) en une couche uniforme et piquez plusieurs fois à la fourchette. Mettez au réfrigérateur 30 mn.

   Préchauffez le four à 180°C.

  Sortez le moule du réfrigérateur et faites cuire au four pendant 10-15 mn, jusqu'à ce que les bords du sablé aient une couleur dorée. Sortez alors du four.
   Laissez refroidir.

   Crème citron

   Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie, à petit feu, en remuant souvent.
   Egouttez et rincez les noix de cajou.
   Mélangez l'agar-agar avec le lait végétal et portez à frémissement dans une casserole. Maintenez une légère ébullition pendant 30 secondes, puis retirez du feu.
   Mixez cette préparation légèrement tiédie avec le chocolat blanc fondu, les noix de cajou, le lait végétal, le zeste et le jus de citron, le miel, l'huile de coco et le curcuma, jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène.
   Versez la préparaion dans une jatte et mettez-la au réfrigérateur, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la mousse commence à épaissir, mais sans se solidifier. Avec l'agar-agar, cela se fait rapidement même à température ambiante.

   Versez la préparation sur le sablé refroidi.
   Réfrigérez une nuit.

   Le lendemain, transférez la "tarte" sur une planche à découper, en soulevant le papier cuisson.
   A l'aide d'un couteau tranchant, découpez la tarte en deux dans la hauteur et en trois dans la largeur. Coupez ensuite chacun des morceaux en trois, dans la largeur pour obtenir 18 barres. Nettoyez bien la lame de votre couteau entre chaque coupe.

   Ces barres se conservent une semaine au réfrigérateur, dans un récipient hermétique. Si vous les empilez, intercalez-les de papier cuisson pour les empêcher de coller les unes aux autres.

 

 

30 septembre 2015

Gâteau chocolat à la farine de coco

   Encore un gâteau!

   Chocolat, farine d'épeautre et ... Farine de coco! Oui, oui, je parle bien de farine et non de noix de coco râpée. C'est de la noix de coco très finement moulue. Elle est bien évidemment sans gluten, mais aussi riche en fibres, source en protéines et en lipides sains. Une alliée "healthy" donc, qui de surcroît plaît pour sa texture légère et aérée, tout autant que pour son goût si gourmand. Je l'ai découverte il y a peu et l'essaie depuis dans de nombreux cakes, en attendant de la tester dans d'autres types de recettes. J'ai réalisé un cake amande/farine de coco à la texture excellemment moelleuse (je n'exagère pas), même après trois jours. Je n'ai pas pris le temps de le photographier. Ce sera pour une autre fois car il est à refaire: doux, moelleux, savoureux!
   Vous la trouverez dans les boutiques bio (si ce n'est pas le cas, parlez-en au responsable!), peut-être dans des épiceries exotiques.
   Aujourd'hui, je vous propose un gâteau au chocolat à la farine de petit épeautre complète et à la farine de coco.  Je l'ai voulu moelleux (désirant retrouver celui que j'avais expérimenté dans le cake amande/coco dont je vous parlais plus haut), putôt que fondant. Résultat heureux. Toute la maisonnée l'a apprécié: petit et grands. La farine de noix de coco donne un moelleux sans égal (je parle de ma propre expérience). Et si son prix plus élevé que les autres farines ne permet pas d'en user au quotidien, cela vaut plus que la peine de se l'offrir parfois pour de bons gâteaux avec ou sans gluten. J'ai utilisé du beurre aux cristeaux de sel. Une prochaine fois, je tenterai une version sans lactose et même une autre sans oeufs! Affaire à suivre!

Gâteau au chocolat
à la farine complète de petit épeautre
et à la farine de noix de coco

gâteau-choco-épeautre-coco-1

 

  Ingrédients (10-12 parts)

   200g de chocolat noir pâtissier (70% de cacao, si possible, pas moins de 60, en tous cas) + 1 càs d'eau / 3 oeufs / 100g de sucre de complet ou de sucre de fleur de coco / 4 càs bombées de farine complète de petit épeautre / 5 càs rases de farine de noix de coco / 125g de beurre aux cristaux de sel (ou demi-sel) / 1/2 sachet de poudre à lever

Gâteau-choco-épeautre-coco-2

 

   Préchauffez votre four à 200°C.

   Dans une casserole, faites fondre le chocolat cassé en morceaux avec une cuillère à soupe d'eau, à feu doux. 
   Versez le sucre et mélangez, toujours à feu doux.
   Ajoutez le beurre coupé en morceaux et mélangez, toujours à feu doux. Eteignez le feu avant que le beurre ait totalment fondu et laissez reposer jusqu'à ce que le beurre ait tout à fait fondu. Mélangez bien. laissez refroidir le temps de monter les blancs en neige.
   Séparez les blancs des jaunes.
   Montez les blancs en neige.
  
Versez les jaunes dans l'appareil au chocolat et mélangez.
   Ajoutez les deux farine et la poudre à lever. Mélangez bien.
   Incorporez les blancs en neige avec douceur, sans les cassez, par un mouvement en rotation de bas en haut.
   Versez l'appareil dans un moule de votre choix, de taille classique.
   Enfournez pour 20mn, puis baissez la température à 160°C et laissez cuire environ 15mn encore. Surveillez la cuisson, en plantant la lame d'un couteau dans le gâteau. Celle-ci doit resortir propre.

   Démoulez sur une grille et laissez refroidir avant de le déguster (de préférence).
  

 

 

 

27 août 2015

Gâteau zébré

    Un gâteau familial à partager à toute occasion, du simple goûter au gâteau d'anniversaire. Ses courbes zébrées épatent immédiatement les petits comme les grands, ses saveurs classiques mais gourmandes plaisent à tous. Je l'ai réalisé à plusieurs reprises déjà, l'an dernier pour les 2 ans de mon loulou, parfois, en moins grande quantité (enlevez un tiers des quantités pour un cake de taille normale = 10 parts environ) ou cette fois-ci pour un goûter champêtre avec la grande famille (15 parts, voire plus).
   Ce zébré est rendu possible grâce à une technique simplissime, mais qui vous demandera un peu de temps (c'est une bonne activité à proposer aux enfants). Je l'ai découverte il y a deux ans sur la blogsphère et revue partout depuis, comme chez Perles en sucre, où vous trouverez d'ailleurs un pas à pas avec des photos explicatives. Je l'ai retrouvée encore dans le précieux livre de Marie Chioca, La Pâtisserie bio.

Gâteau zébré

 

Gâteau-zébré-1

   C'est la technique qui est intéressante, parce que pour ce qui est de la recette, vous pouvez non seulement choisir celle que vous affectionnez dans votre pratique, mais vous pouvez aussi varier les plaisirs, en la réalisant gourmande avec du beurre et du vrai chocolat ou, pour un indice glycémique plus bas, avec de l'huile et du cacao, voire même de la purée d'oléagineux et de la crème végétale pour remplacer le beurre et des graines de chia pour remplacer les oeufs.
   Moi, je vous propose aujourd'hui une recette gourmande qui use généreusement du beurre et du chocolat (sans excès cependant!). Mais à une part par personne ou deux pour les plus gourmands, vous n'en souffrirez certainement pas! On peut bien s'accorder des gourmandises au bon gôut de beurre de temps en temps!

 

Gâteau-zébré-2

 

   Ingrédients (pour 15 parts environ = moule de 26cm de diamètre)

   Pâte vanille
   4 oeufs et demi / 6 càs rases de sucre de canne blond non raffiné /
7 càs de farine de blé T80 ou de grand épeautre /125g de beurre doux / 1/2 càc de vanille en poudre / 2 pincées de muscade en poudre / 1/2 sachet de poudre à lever

   Pâte chocolat
   300g de chocolat pâtissier / 4 oeufs et demi / 6 càs rases de sucre / 7 càs de farine de blé T80 ou de grand épeautre / 125g de beurre doux / 1 pincée de sel de l'Himlaya ou autre / 1/2 sachet de poudre à lever

   Pâte vanille
   Faites fondre le beurre.
   Dans une jatte, cassez les oeufs, ajoutez le sucre et fouettez jusquà l'obtention d'un appareil blanchi et mousseux.
   Ajoutez la farine, préalablement mélangée dans un bol avec la vanille en poudre et la levure. Mélangez bien.
   Ajoutez le beurre fondu. Mélangez.
   Réservez.

   Préchauffez le four à 180°C.

   Pâte chocolat
   Cassez le chocolat en morceaux et mettez-le dans une casserole sur feu doux, avec 2 càs d'eau. Quand il a fondu, ajoutez le sucre et mélangez quelques secondes, toujours à feu doux.
   Ajoutez le beurre coupé en morceaux. Mélangez. Coupez le feu avant que le beurre n'ait complètement fondu. Il finira de fondre sans problème.
   Hors du feu, cassez les oeufs entiers dans l'appareil chocolat et fouettez énergiquement à la fourchette ou au fouet manuel.
   Ajoutez la farine et le sel. Mélangez bien, avec une cuillère en bois.

   Badigeonez votre moule d'un peu d'huile, à l'aide d'un pinceau. Saupoudrez ses paroies de farine.
   A l'aide de 2 cuillères à soupe, versez au centre du moule, deux cuillérées de pâte vanille, deux autres de pâte chocolat, en alternance, jusquà l'épuisement des pâtes. Si vous constatez que l'une d'entre elles s'épuisent plus vite que l'autre, comme cela m'arrive à chaque fois, n'hésitez pas à mettre 1 cuillère de celle-ci, au lieu de deux, dans cette alternance.

   Placez au four pour 45mn. Vérifiez la cuisson, à l'aide de la lame d'un couteau plantée dans le gâteau.

   Démoulez sur une grille pour le laisser refroidir.

  
  


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20 août 2015

Saines friandises glacées

   De douces friandises saines et gourmandes, empruntées, avec de très légères modifications, à la recette de bonbons d'Anya kassof, dans son livre Green. Elles peuvent se servir glacées ou pas.
   Je les ai réalisées pour un goûter sur l'herbe en famille (avec un gâteau zébré bien gourmand: je vous en proposerai la recette dans un prochain bulletin), dans un agréable parc qui se trouve au pied de chez moi. Je les ai servies glacées, conservées dans une boîte métalique, comme vous pouvez le voir sur la deuxième photo, que j'ai placée dans un sac isotherme.
   Ces bonbons sains, comme les nomme leur créatrice, sont restés glacés pendant plus d'une heure au parc, à l'abri dans le sac isotherme, d'où nous les sortions pour les servir puis les y replacer immédiatement.
   Il s'agit d'oléagineux et de noix de coco râpée, mixés avec un peu de miel, de jus de citron et d'huile de coco. On les réalise très rapidement. Sachez que les enfants adoreront confectionner les boules et les rouler dans la noix de coco râpée.
   Le jus de citron apporte une très agréable note acidulée qui relève les chaudes saveurs de la noix de coco et des noix de cajou.

   Ils ont plu tant aux grands qu'aux petits. Je n'hésiterai donc pas à les proposer à nouveau pour des moments de saines gourmandises.

Saines friandises glacées

 

Bonbons-glacés-1

 

   Ingrédients (pour une petite cinquantaine de boules de la taille de grosses noisettes dans leur coque)

   300g de noix de cajou (vous pouvez opter pour des noix de macadamia, comme le propose Anya Kassof, ou un autre oléagineux; je pense que la noisette ou l'amande donnent une texture moins aglomérante, parce que moins grasse, il faut essayer / 150g de noix de coco râpée + environ 40g de noix de coco râpée pour l'enrobage / 4 càs de miel / 4 càs d'huile de coco / Le jus des 3/4 d'un citron (environ 6 càs), la prochaine fois j'y mettrai même le jus du citron entier / 1 grosse pincée de sel / 1 càc de colorant violet naturel (facultatif)

   Dans un robot, mixez ensemble les noix de cajou, la noix de coco râpée, l'huile de coco, le miel et le jus de citron. Procédez par à-coup pour ne pas chauffer les aliments. La texture doit être rugueuse, mais ni fine ni grosse. Il ne faut surtout pas trop mixer, afin d'éviter une pâte lisse, voire liquide. Elle doit simplement être suffisamment mixée pour être aglomérée et donc maléable.
   Vous pouvez ajouter un colorant naturel pour égayer ces friandises. J'ai choisi un colorant que j'avais à la maison, à base de myrtilles ne poudre. Anya Kassof utilise du jus de betterave. Je trouve l'effet particulièrement joli: une pâte colorée, ici prune, roulée dans la noix de coco râpée, comme des flocons de neige.
   Formez ensuite des petites boules dans le creux de la main et roulez-les ensuite dans la noix de coco réservée à cet effet et placée dans une assiette creuse pour faciliter l'enrobage.

   Placez ces friandises dans une boîte métalique chemisée de papier sulfurisé.

 

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   Elles se conservent au réfrigérateur une semaine ou au congélateur plusieurs mois. Comme vous l'avez compris, j'ai choisi de les servir glacées. Vous pouvez d'ailleurs les servir sans problèmes à la sortie du congélateur, parce q'elles ne gèlent jamais compètement: on croque dedans sans le risque de se casser les dents! Mais elles sont meilleures sorties dix minutes avant de les servir.

   N'hésitez pas à varier les associations des ingrédients, en respectant à peu près les proportions. Je tenterai d'autres versions (l'amande ou la noisette certainement, même si elles sont moins grasses; elles nécessiteront peut-être d'autres aglomérants, à voir...).

 

 

11 août 2015

Glace coco/praliné

   L'été est la saison des glaces et des sorbets qu'on déguste volontiers régulièrement. Je lorgne  chaque année sur les sorbetières et les turbines à glace, sans me décider à en acquérir une, faute de place dans ma cuisine parisienne... "On verra l'année prochaine", me dis-je à chaque fois. En attendant la victoire de cette tentation, j'ai tenté d'en faire une avec la technique du mixage répété, pendant la mise au froid et le résultat n'est pas mal du tout (même s'il n'atteindra jamais la performance de la turbine ou de la sorbetière). La glace est oncteuse. Je regrette juste de ne l'avoir pas mixée une dernière fois trois quarts d'heure avant le service. Elle aurait été plus onctueuse encore.

   Ma recette est improvisée et rapide à réaliser: crème et lait de coco + praliné (de qualité, acheté à l'épicerie fine, mais si vous avez la possibilité de le faire vous-même, ne vous privez pas, ça vaut toujours le coup!) + un peu d'agar-agar pour éviter les quelques cristaux qui peuvent se former au froid, même avec le mixage répété.

Crème glacée coco/praliné

 

Glace-coco-praliné

 

  Ingrédients (pour un "pot" de 60cl environ)
   200ml de coco cuisine (se vend en brique sous les termes de "lait de coco cuisine" ou "crème de coco cuisine") / 400ml de lait de coco (en conserve, en général) / 80g à 100g de praliné, selon votre envie de grande intensité ou pas de sa saveur / 1 càc rase d'agar-agar (2g).
  
Vous pouvez remplacer le praliné par 6 càs de purée de noisette et 4 càs de miel au parfum léger (de fleurs, par exemple) pour une version plus light, bien que ma proposition au praliné ne soit pas non plus caloriquement explosive.

   Dans les deux cas, la recette est végétale. Si vous achetez votre praliné tout fait, assurez-vous de sa composition.

   Dans votre blender ou votre mixeur, versez le lait de coco, la crème de coco et le praliné. Mixez, jusqu'à l'obtention d'une crème homogène. Ne chauffez pas la préparation par un mixage trop long. Opérez toujours par à-coups.
   Prélevez une petite quantité que vous placez dans une casserole avec l'agar-agar. Chauffez, en fouettant, à feu modéré; quelques 30-40 secondes suffisent.
   Versez la quantité agarisée dans le blender avec le reste de crème. Mixez quelques secondes.
   Versez la crème dans un récipient de stockage pour le congélateur. Les récipients en inox ou autre métal compatible avec l'alimentation et le séjour au grand froid facilitent le refroidissement.
   Sortez du congélateur et mixez
la crème toutes les 1/2 heures pour la replacer au froid ensuite, de manière à la brasser pendant son processus de refroidissement. Pour une texture satisfaisante, renouvelez cette opération 3 à 4 fois. Et pour une onctuosité presque parfaite (je dis presque, parce qu'aussi onctueuse cette glace a été, elle n'a pas eu la perfection que j'imagine donnée par la trombine, mais elle n'en était pas loin), mixez une dernière fois trois quarts d'heure ou une heure avant de servir la crème glacée.
   La recette est simplissime à réaliser avec peu d'ingrédients, mais vous aurez compris qu'il vous faut vous y prendre en avance, en raison des mixages répétés pendant son refroidissement. L'effort du mixage à répétition en vaut la peine!
   Par ailleurs, cette recette est déclinable à envie. N'hésitez pas à tester d'autres saveurs!