Restons dans le travail du feuilletage... voici des pains au chocolat dont la recette est encore empruntée à Christophe Felder dans son ouvrage tout rose. Moi qui aime mettre mon grain ou mes grains de sel sur ces classiques, en modifiant toujours les recettes que je peux trouver, m'en inspirant, je me suis pliée à la nécessité d apprendre à maîtriser les essentiels avant de se lancer dans des déclinaisons et des adaptations de ma fantaisie. J'ai donc suivi à la lettre la recette du chef.
   La pâte à croissant, puisque c'est avec elle qu'on confectionne les pains au chocolat, exige les mêmes techiniques que celles de la pâte feuilletée. Il s'agit en fait d'une pâte feuilletée qui pousse: on y met en effet de la levure, c'est ce qui la différencie majoritairement d'elle.

 

Pains au chocolat

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   Ingrédients (pour 16 pains au chocolat; divisez les quantités en 2 pour 8 pains ou congelez-en une partie crue pour la manger ultérieurement avec la même durée de cuisson que dans la recette ci-dessous ou déjà cuite avec 6mn de cuisson, immédiatement sortie du congélateur)

   350g de farine T.55 / 150g de farine T.45 (vous pouvez utiliser 500g de farine T45 à la place du mélange) / 60g de sucre / 10g de poudre de lait / 2 càc de sel (j'utilise le sel de l'Himalaya, comme toujours, mais utilisez votre sel fin habituel) / 100g de beurre ramolli / 250g de beurre très froid pour le tourage / 25g de levure fraîche / 230ml d'eau / pour la dorure 1 oeuf entier et 1 pincée de sel

   Vous pouvez réaliser la pâte à la main ou dans votre MAP. J'ai utilisé mon robot, qui a remplacé dans ma cuisine cette dernière qui m'a fidèlement servi durant de longues années.

   Dans la cuve de votre robot, versez les 2 farines (ou l'unique, si vous n'utilisez pas les 2), le sucre, la poudre de lait, le sel, le beurre ramolli et la levure , en prenant soin que cette dernière ne soit pas au contact du sucre et du sel. Au crochet à pétrin, mettez en route votre robot à vitesse lente. Ajoutez l'eau progressivement, le robot toujours en marche, puis augmentez à vitesse moyenne et laissez pétrir 6 mn environ, jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois.
   Versez alors votre pâte sur un plan de travail légèrement fariné et façonnez rapidement
un rectangle, sans travailler la pâte . Enveloppez de film alimentaire et laissez reposer 2h au moins au réfrigérateur.

   La pâte à croissant a besoin de 3 tours simples (on en trouve davantage dans d'autres recettes, certaines parlent même de tours doubles).
  

    Sortez la pâte du réfrigérateur. Vous pouvez la placer 10mn au congélateur avant de la travailler et afin de réaliser le tourage plus facilement. Etalez-la sur un plan de travail très légèrement fariné, en gardant sa forme rectangulaire, jusqu'à lui donner une épaisseur de 8mm.
   Par ailleurs, entre deux feuilles de papier sulfurisé, étalez le beurre très froid en rectangle pour lui donner une taille de la moitié de celle de la pâte, en largeur. Placez ensuite le beurre sur la moitié inférieure de la pâte. Repliez la partie supérieure sur le beurre, de manière à le recouvrir complètement.
   La plieure de votre côté, tournez la pâte d'un quart, dans le sens des aiguilles d'une montre (la pliure est désormais à votre gauche), et étalez-la dans la longueur, jusqu'à lui donner une épaisseur de 7mm. Pliez alors la partie inférieure aux 2/3, puis la partie supérieure, de manière à coller son bord à celui de la partie inférieure. Prenez soin à bien coller les deux bords sans laisser le moindre espace. Pliez ensuite le rectangle en deux et lissez la pâte avec le plat des mains. La pâte a désormais 4 couches. Enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer 1h au réfrigérateur.

   Quand elle est reposée, placez-la sur votre plan de travail légèrement fariné, après l'avoir tournée d'un quart de tour dans le même sens. La pliure se retrouve désormais sur votre gauche. Etalez la pâte sur la longueur jusqu'à ce qu'elle ait 7mm d'épaisseur.
   Pliez la pâte en 3, en "portefeuille", en superposant parfaitement les bords des 4 côtés. La pâte a désormais 3 couches. Enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer 1h au réfrigérateur.

   Quand elle est reposée, étalez-la sur votre plan de travail légèrement fariné, sur la longueur, comme sur la largeur, de façon à obtenir un rectangle de 25 x 30 cm et de 4mm d'épaisseur.

   Découpez la pâte en 4 pour 16 pains, puis chaque rectangle en 4.
   Placez une barre de chocolat sur la largeur de chaque rectangle (ajustez la longueur de la barre au chocolat à la pâte, qui se retracte légèrement quand on la manipule).
   Pliez le bord large de la pâte sur la barre et placez une 2ème barre, puis enroulez la pâte sur elle même pour former les pains au chocolat. La fermeture des pains doit se trouver en dessous.

   Placez les pains sur une plaque, préalablement recouverte de papier cuisson. Recouvrez les pains de film alimentaire pour qu'ils ne dessèchent pas et laissez-les pousser 2h30 à température ambiante, ou près du chauffage, s'il fait un peu froid dans votre pièce.

   Préchauffez votre four à 190°C.

   Retirez le film alimentaire et badigeonnez-les du mélange oeuf entier battu et sel, à l'aide d'un pinceau.

   Enfournez-les 12 à 15mn. Vous pouvez tourner la plaque, en milieu de cuisson, pour obtenir une couleur homogène. Je n'ai pas eu besoin de le faire.