Puisque nous voilà encore dans la saison des galettes des rois, je vous propose une recette qui change quelque peu de la classique frangipane, sans prendre de tournant radical: être original sans trop d'excès! 

   La pâte feuilletée est "maison" et cacaotée, ce qui lui donne une belle couleur sombre qui vient contraster avec le vert de la crème d'amande à la pistache, cette dernière alliant pâte de pistache et pistaches entières torréfiées.

   Vous surprendrez vos convives par cette alliance de couleurs à la fois élégante et pimpante. Et si les saveurs cacao-pistache sortiront cette recette des sentiers battus (bienque la pistache soit désormais un fruit et un parfum très en vogue en pâtisserie, et que la pâte feuilletée cacaotée devienne une "originalité" de plus en plus visitée), elles ne bousculeront pas les papilles des amateurs de la galette frangipane.

   La recette de la pâte feuilletée cacaotée est empruntée à Christophe Felder, livrée dans son beau livre Pâtisserie (Eh, oui, encore lui! Je continue à tester petit à petit les magnifiques recettes qu'il propose dans ce bel ouvrage rose.). La crème d'amande à la pistache est de moi. On dit qu'il faut un équilibre appelé "Tant pour tant" pour réaliser la crème d'amande de la galette, appelée plus communément la frangipane. Moi, je m'arrange toujours pour tester différents dosages et ne restpecte pas vraiment ce "Tant pour tant". Si la quantité de beurre doit rester suffisamment importante pour obtenir une frangipane gourmande et bien équilibrée avec la pâte feuilletée, vous n'avez pas besoin d'en trop mettre et cela fonctionne tout à fait, à mon humble avis de non professionnelle, mais affirmé d'addict et de praticienne de longue date des galettes des rois maison!

   Si vous n'avez pas le courage de faire vous-mêmes la pâte feuilletée (je ne la réalisais pas moi-même jusqu'à celle que je vous propose aujourd'hui...), je vous conseille de l'acheter chez un boulanger-pâtissier dont vous appréciez les viennoiseries feuilletées. Faites attention par contre à ne pas vous faire avoir sur le prix: les boulangers, ayant compris que les gens réalisaient de plus en plus leurs galettes eux-mêmes (vus les tarifs, cela se comprend), en utilisant des pâtes toute faites, profitent, pour certains, de vendre leur pâte crue bien plus chère que l'acceptable. Ma soeur vient d'en acheter à 3 euros les 100g, ce qui revient à peu près au prix de la première galette des rois vendue (4 personnes): à ce tarif-là, contentez-vous d'une pâte industrielle de qualité (testez-les dans l'année pour faire votre opinion). 
   Mais si l'aventure vous tente, lancez-vous dans la réalisation de la pâte feuilletée, cela en vaut largement la peine, je vous l'assure. Son goût et sa texture ne sont pas comparables avec celles qu'on achète, même à la boulangerie, sauf si vous y mettez le prix, bien entendu, chez les chefs pâtissiers. Elle n'est pas difficile à faire, mais il faut du temps: 5 étapes sont nécessaires: la détrempe et les 4 tours simples à donner à la pâte. Mieux vaut s'y prendre la veille, si c'est possible!

 

Galette des rois
cacao-pistache

part

 

   Ingrédients (pour 10 personnes environ)

   Pâte feuilletée (recette de Felder suivie à la lettre, enfin presque)
500g de farine (j'ai utilisé de la T.45, mais la T.55 doit aussi convenir) / 60g de cacao en poudre amer / 265ml d'eau froide / 85g de beurre fondu / 10g de fleur de sel ( j'ai utilisé du sel fin de l'Himalaya) / 335g de beurre en plaquette (froid)

   Crème d'amande à la pistache
180g d'amande en poudre / 15g de maïzena (ou de crème de riz) / 60g de sucre glace et 60g de sucre blond  (vous pouvez utiliser 120g de l'un ou de l'autre uniquement) / 120g de  de beurre mou/ 1 càs de pâte de pistache / 105g d'oeufs (ce qui correspondait à 2 gros oeufs pour moi: il vous faut entre 90 et 105g d'oeufs) / 100g de pistaches décortiquées, non salées, torréfiées  / Vous pouvez utiliser 1 càs de rhum environ, je n'en n'ai pas usé ici.

 

   La pâte feuilletée

   1. Dans un robot avec un crochet à pétrin ou dans une jatte à la main, tamisez, puis mélangez la farine et le cacao ensemble.
   Ajoutez progressivement et petit à petit l'eau froide, le beurre fondu et le sel, en mélangeant doucement (petite vitesse au robot). Ne travaillez surtout pas trop cette pâte, même à la main. Vous devez obtenir une pâte dure, grossière, mais homogène (elle ressemble presque à la pâte sablée). On appelle cette pâte une "détrempe".
   Formez un carré rapidement, sans la travailler et enveloppez-la dans du film alimentaire pour la laisser ensuite reposer 2h au moins au réfrigérateur.

   2. Sortez la pâte du réfrigérateur, étalez-la sur un plan de travail très légèrement fariné (pour ne pas modifier sa texture), en gardant sa forme carrée, avec une épaisseur de 1cm.
   Par ailleurs, entre deux feuilles de papier sulfurisé (pour en faciliter la manipulation), étalez le beurre très froid en carré pour lui donner une taille un peu plus petite que celle de la pâte. Placez ensuite le beurre au centre de la détrempe: chaque coin du carré de beurre au milieu de chaque côté du carré de la détrempe. Repliez chaque coin de la pâte sur le beurre, comme pour faire une enveloppe (= la pâte) qui enferme complètement la carte (= le beurre). Applatissez les arrêtes de manière à lisser toute la surface et les coins.
   Versez à nouveau et si nécessaire légèrement de la farine sur le plan de travail pour faciliter la manipulation, puis étalez ce carré de pâte, enveloppant le carré de beurre, dans la longueur, jusquà lui donner la forme d'un rectangle de 8mm d'épaisseur environ. Pliez alors la pâte en trois, en "portefeuille" (c'est ce qu'on appelle "un tour simple"). N'hésitez pas à tirer sur la pâte pour que les trois couches se superposent le mieux possible sur ces 4 côtés.

 

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Enveloppez ensuite la pâte dans du film alimentaire et laissez-la reposer 10mn au réfrigérateur.

   3. Sortez la pâte du réfrigérateur. Tournez-la d'un quart (le côté où les couches ne sont pas visibles se touvent désormais à votre gauche, alors qu'il était en face de vous au départ _ contrairement à ce que montrent les photos ci-dessus, parce que je me suis déplacée de l'autre côté de la table pour mieux tirer sur la pâte, mais la logique reste la même, on tourne d'un quart à chaque fois, on étale, puis on plie en trois en plaçant le côté où les couches ne sont pas visibles en face de soi, avant de la laisser se reposer et de recommencer). Etalez-la et pliez-la de la même manière que précédemment. Prenez soin avant cela d'appuyer sur les 3 côtés où les couches sont visibles, afin de bien les coller les unes aux autres et d'éviter ainsi qu'elles se déplacent quand vous les étalerez. Vous avez donné le deuxième tour simple. Placez alors la pâte 2 heures au moins ou mieux toute une nuit, au réfrigérateur, une fois emballée dans du film alimentaire.

   4. Tournez la pâte reposée d'un nouveau quart, étalez-la et pliez-la encore de la même manière. Vous lui donnez ainsi son troisième tour simple. Laissez-la reposer 2h au moins au réfrigérateur, enveloppée dans du film alimentaire.

   5. Une fois reposée, recommencez l'opération. Vous lui donnez ainsi son quatrième tour simple.
   Poursuivez en agrandissant le rectangle, jusquà lui donner une taille d'environ 30 x 80 cm  ou 60 x 40 cm de côtés. Vous pouvez manipuler la pâte délicatement avec les mains, jouer de son élasticité pour obtenir les dimensions désirées. Découpez les bords pour les avoir nets et coupez la pâte en deux sur sa longueur (le plus long des côtés). Placez alors, à l'aide de vos deux mains ou du rouleau à pâtisserie, l'un des rectangles sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Laissez l'autre de côté. Les deux pâtes vont reposer à température ambiante (votre pièce ne doit pas être trop chaude), le temps que vous prépariez la garniture.

   J'ai choisi de donner une forme rectangulaire à ma galette, mais vous pouvez, bien sûr, lui en donner une circulaire.

 

   La crème d'amande à la pistache

   Dans une jatte ou au robot (à l'aide d'une feuille), travaillez en pommade le beurre mou. Ajoutez ensuite la poudre d'amande et le(s) sucre(s). Mélangez bien (vitesse douce au robot).
   Incorporez ensuite la Maïzena ou la farine de riz, tout en douceur. Puis mélangez plus rapidement sans trop travailler.
   A la maryse, ramenez au centre la pâte collée aux bords de la jatte ou de la cuve, puis incorporez, un par un et doucement, les oeufs.

 

   Le montage

   A la maryse (ou à l'aide d'une poche à douille) garnissez de cette crème d'amande à la pistache le premier rectangle de pâte feuilletée. Laissez libre les bords pour les souder avec ceux de l'autre rectangle de pâte un peu plus tard. Passez un pinceau imbibé d'eau (pas trop) sur ces bords.

Parsemez la garniture de pistaches préalablement torréfiées (j'ai oublié de le faire, alors qu'elles embaumaient ma cuisine, après avoir été torréfiées au four _ 15-20mn à 180°C). Déposez une fève.

 

fève

 

   Recouvrez du 2ème rectangle de pâte. Soudez les bords par une pression légère des doigts. Vous pouvez retourner la galette pour ne pas voir les marques de doigts.
   Battez le jaune d'oeuf avec une pincée de sel et 1 cac d'eau facultative. Badigeonnez la galette de ce jaune battu, à l'aide du pinceau.
   Percez le centre de la galette d'un petit trou. Dessinez des courbes ou autres motifs à votre goût.
   Placez la galette dans un four préchauffé et faites-la cuire à mi-hauteur, à 210°C pendant 15mn, puis à 180°C durant 40mn.

   Je n'ai pas pu publier les photos de chaque étape de cette réalisation, parce qu'elle n'étaient pas toutes très nettes, très réussies...

 

 

entière-cuite

 

   C'est une galette à la garniture gourmande et à la pâte extrêmement feuilletée et croustillante.
   Dégustez-la tiède ou froide même.