Dessert de Noël

   Voici le dessert que j'ai réalisé pour le réveillon de Noël. Pour finir un repas de fêtes, riche de nombreux plats, il faut un déssert gourmand, parce que c'est la fête, mais léger, parce qu'on n'en peut (presque) plus à la fin du repas. J'ai donc décidé de marier le chocolat, toujours apprécié par tous, et un fruit: une génoise au cacao légère car sans farine, une purée de poire gélifiée, une mousse au chocolat, parsemée d'éclats d'amandes grillés.

   Ce dessert est à faire la veille, afin que la mousse prenne.

Dessert de Noël
chocolat, poire et amande

  Ingrédients (pour 9 à 12 parts = cercle carré 20 x 20 cm ou autre moule que vous possédez; un moule à manquer ou un cercle facilitent le démoulage trop délicat autrement)

  Génoise légère au cacao
   160g de blancs d'oeufs / 180g de sucre / 110g de jaunes d'oeufs / 50g de cacao amer en poudre

   Purée de poire gélifiée
   8 belles poires mûres dont 2 à garder pour insérer des morceaux à la purée / 2 càs de sirop d'agave / 2 càc d'agar-agar

   Mousse au chocolat
   400g de chocolat noir pâtissier de qualité / 50cl de crème fleurette entière / 6 càs de sucre glace

   Décoration croquante
   4 belles poignées d'éclats d'amandes (je les achète non grillées, toute prêtes chez Gdetou, mais vous pouvez les remplacer par du pralin, mettez-en alors beaucoup moins pour que ce ne soit pas trop sucré; l'avantage des éclats d'amande et de garder un dessert très peu sucré, juste comme j'aime et parfait pour les fins de repas de fête) / 3 càs de perles de chocolat croquantes (de Valronha, mais si vous n'en trouvez pas de cette marque ou d'une autre, vous pouvez utiliser de simples pépites de chocolat, même si ce sera probablement un peu moins joli).

   Réalisation

   La génoise au cacao

   Préchauffez votre four à 180°C.
  Séparez les blancs des jaunes d'oeufs, en ne conservant que la quantité nécessaire, indiquez plus haut. Vous pouvez conserver le reste pour d'autres gourmandises que vous auriez envie de faire.
   Montez les blancs en neige.
   Au fouet manuel ou électrique mélangez les jaunes, le sucre, puis ajoutez le cacao, en mélangeant bien.
   Incorporez ensuite les blancs d'oeufs au mélange cacaoté.
   Sur une plaque de four couverte de papier cuisson, versez la pâte à génoise. Etalez-la un peu plus grande que la taille du moule que vous utiliserez. Servez-vous d'une maryse pour l'étaler et lisser le dessus de la pâte.
   Enfournez 13mn environ.
   Laissez refroidir complètement avant de décoller le papier cuisson de la génoise, en la retournant délicatement sur un plateau ou une surface plate bien propre.

   Si vous en possédez, recouvrez les parroies de votre cercle ou de votre moule de ruban rhodoïd pour obtenir un lissé parfait de la compotée et de la mousse au chocolat, au moment du démoulage.

   La purée de poire gélifiée

   Epluchez, épépinez et coupez en quartiers les poires. Gardez ensuite les quartiers de deux poires que vous réservez pour la suite.
   Dans un blender ou mixeur, réduisez en purée les autres poires coupées avec les 2 cuillères à soupe de sirop d'agave.
   Prélevez une petite partie de cette purée, en la versant dans une casserole avec les deux cuillères à café d'agar-agar. Placez la casserole sur un feu doux et mélangez au fouet manuel, durant une quarantaine de secondes, jusqu'à ce que l'appareil épaississe, se gélifie.
   Ajoutez ensuite cette gelée à la purée de poire dans le blender et mixez à nouveau.
   Versez cette purée sur la génoise, que vous aurez préalablement placée au fond de votre moule ou de votre cercle (sur un support recouvert de papier cuisson, dans les deux cas).
   Découpez en lamelles, sur la longueur, les quartiers des deux poires réservés et disposez-les sur la purée de poire.

   La mousse au chocolat
   Faites fondre le chocolat dans une casserole, avec deux cuillères à soupe d'eau, à feu doux. Vous pouvez aussi le faire fondre, de manière plus conventionnelle, au bain-marie. Mais ma version fonctionne toujours très bien, à condition d'utiliser un feu doux et de mélanger régulièrement pour ne pas laisser le chocolat brûler.
   Versez le chocolat fondu dans une jatte et laissez-le refroidir, le temps de monter la crème fleurette et le sucre glace en chantilly.
   Quand cette dernière est bien ferme, incorporez-la délicatement au chocolat fondu, à l'aide d'une maryse.
   Reprenez le fouet électrique pour monter l'appareil chantilly-chocolat en une belle mousse ferme.
   Versez ensuite la mousse sur la purée de poire gélifiée (elle a suffisamment gélifié, le temps que vous prépariez la mousse au chocolat) et étalez-la, en la lissant avec la maryse, le dos d'une cuillère ou une spatule, selon ce que vous possédez. Pour ma part, j'utilise une petite spatule coudée bien pratique pour ce genre d'opération.

   Faites griller les éclats d'amandes dans une casserole ou une poêle sèche. Versez-les ensuite dans une assiette, pour les laisser refroidir. Parsemez-en ensuite toute la surface de la mousse au chocolat avec quelques perles croquantes de chocolat. Décorez de petits formes de Noël,  par exemple. 

   Laisser prendre toute la nuit au réfrigérateur. Vous pourrez le démouler et le placer dans un joli plat, avant de la replacer au frais. Mon unique sapin n'avait pas l'air malheureux dans ce désert d'éclats d'amandes. Sortez ce dessert qu'au moment de la servir. La mousse au chocolat étant sans gélifiant ni blancs d'oeufs, elle perdra de sa tenue au-delà de 20mn. Remplacez-le donc au frais, en attendant que vos convives en réclame une ou d'autres parts, s'il en reste.

   Je vous souhaite une très belle fin d'année 2015, tout en joie partagée!