Couronne torsadée au lemon-curd et aux pépites de chocolat

   Pour ces fêtes et en attendant le dessert de Noël à venir, je vous propose la belle recette de Marie Chioca: une brioche saine et savoureuse, à la texture proche du cake, mais aux saveurs briochées, relevées par la longue note en bouche du lemon-curd et adoucies par les pépites de chocolat. C'est dans un de ses derniers livres, La Boulange bio, que j'ai emprunté cette recette.

Couronne torsadée au lemon-curd

et aux pépites de chocolat

   Ingrédients

   Lemon-curd
100g de sirop d'agave (que vous pouvez remplacer par 80g de sucre complet) / 40g de beurre froid coupé en morceaux / Le jus de 2 citrons jaunes et le jus d'1 seul / 2 jaunes d'oeuf /

   La pâte briochée
200g de farine de grand épeautre T150 / 50g à 70g de pépites de chocolat ou de chocolat coupé en petits morceaux / 35g de sucre complet / 5cl de lait végétal tiède / 35g de beurre coupé en dés / 1 oeuf / 10g de levure fraîche de boulanger / 1 pincée de sel

   Dorure
1 càc de sucre de canne complet / 1 càs de lait végétal

   Marche à suivre

   Le lemon-curd
   Faites chauffer le jus de citrons dans une casserole, à feu doux.
   Dans une jatte, fouettez les jaunes d'oeuf avec le zeste de citron, puis versez progressivement le jus de citron chaud dessus. remettez le tout sur le feu doux et mélangez sans cesse, jusqu'à obtenir une craime épaisse.
    Hors du feu, ajoutez le sirop d'agave et le beurre. Mélangez bien et laissez refroidir. Réservez ensuite au frais.

   La pâte briochée
   Délayez la levure dans le lait tiède et laissez reposer 5 minutes.
   Dans une jatte ou dans le bol de votre robot, mélangez la farine, le sucre et le sel. Faites un puits, ajoutez l'oeuf et la levure délayée. Mélangezjusqu'à obtenir une pâte homogène, puis incorporez le beurre en plusieurs fois. Pétrissez la pâte (à vitesse rapide au crochet du robot), jusqu'à ce que celle-là se décollae des parroies.
   Laissez lever au chaud et à labri des courants d'air (vous pouvez mettre la pâte dans le four, à 40°C, pour accélérer la levée).
   Lorsque la pâte a doublé de volume, dégazez-la avec le poing, puis déposez-la sur une surface plate farinée. Applatissez-la à la main, en lui donnant une forme de rectangle grossier. Repliez-la ensuite 4 fois sur elle-même, en rabattant les coins vers le centre. Appuyez légèrement pour coller la pâte, puis replacez-la dans la jatte, plis en dessous. Couvrez d'un torchon hulide (ou de film alimentaire pour éviter à la pâte de sécher. laissez-la reposer 1h (ou 1/2h au four à 40°C).

   Façonnage
   Sur une plaque de four, chemisée de papier cuisson et légèrement farinée pour éviter à la pâte de coller. Etalez-la en un rectangle de 28 X 22 cm environ.
   Tartinez-la généreusement de lemon-curd (que vous aviez réservé au frais). Parsemez de pépites de chocolat, puis roulez la pâte sur elle-même dans la longueur, en un boudin serré.
   Fendez le boudin en deux, sur la longueur, en laissant environ 3cm non coupé en haut.
   Torsadez les deux parties, en veillant à ce que le côté crémé et ouvert se place toujours vers le haut. Rejoignez les deux bouts et soudez-les.
   Couvrez avec du film alimentaire ou avec un saladier retourné. Laissez lever 1h environ (ou 1/2h au four, à 40°C).

   Préchauffez votre four à 180°C.

   Badigeonnez la couronne de lait sucré, puis enfournez-la pendant 25mn, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.
   A la sortie du four, laissez-la reposer 10mn sur la plaque de four hors du four, puis placez-la sur une grille afin qu'elle refroidisse.

   Dégustez. Si vous la mangez sur 2-3 jours, recouvrez-la d'un linge, afin qu'elle ne sèche pas trop.