27 septembre 2007
Carrés aux flocons d'avoine et aux dattes
J'ai reçu un superbe cadeau de la part d'amis fort bien inspirés et attentionnés! Merci, les tourtereaux! Il s'agit de Breakfast, lunch, tea de Rose Carrarini, cofondatrice de l'épicerie-restaurant "Rose Bakery" (ouverte en 2002), rue des Martyrs, dans le 9e, à Paris. C'est la petite soeur de l'épicerie "Villandry", basée à Londres, depuis 1988. On y mange toutes sortes de bonnes choses, à la fois simples et originales. Rose Carrarini sait lier la tradition au nouveau, le classique à l'inventivité. Ainsi trouve-t-on du muesli, du porridge, des pancakes pour le "breakfast", des salades, des quiches et tartes salées pour le "lunch", des scones, des cakes, des cheesecakes pour le "tea" ou le dessert et bien d'autres choses. Les menus varient selon les saisons et l'inspiration de la maîtresse de maison, assistée par une belle équipe. Bien sûr, il y a des incontournables que l'on retrouve toute l'année. C'est de sa carte qu'était née mon envie de faire un carrotcake (voir billet du 16/07/07), car je n'avais pu y goûter alors, en raison de l'épuisement du stock... J'avais confectionné ma propre recette. Je vais pouvoir essayer celle de Rose... J'ai aussi l'intention de faire des scones, car la seule fois où je m'y suis aventurée, cela a été un échec (trop secs...).
Pour l'heure et pour ma première recette Rose Bakery, j'ai élu les carrés aux flocons d'avoine et aux dattes. Cela me rappelle ceux que l'on trouve au Québec (et certainement aux Etats-Unis), simplement à la farine de blé. C'est donc une spécialité anglosaxonne... Oups, pardon le Québec!
Carrés aux flocons d'avoine et aux dattes
de Rose Carrarini
Ingrédients (pour 15 à 20 carrés = moule carré 24x24)
150g de beurre (j'ai utilisé 125g) / 500g de dattes dénoyautées et grossièrement hachées (j'ai choisi de la pâte de dattes bio, plus facile et rapide pour la pâtisserie) / 1 cac d'extrait naturel de vanille / 150g de farine complète (j'ai pris de la farine de blé T80) / 1 pincée de sel / 200g de flocons d'avoine (j'ai sélectionné les petits flocons, mais vous pouvez prendre les gros) / 1/2 cac de bicarbonate de soude (j'ai pris simplement de la levure sèche; les mots "bicarbonate de soude" m'ont toujours effrayée) /2 cas de germes de blé (c'est facultatif; je n'en ai pas utilisés) / 120g de sucre roux (j'ai pris 80g de sucre de canne) / 1 cac de mélasse (j'en ai mis 1 cas) / 1 cas de sirop d'érable ou de golden syrup (j'ai utilisé 1 cac de chaque).
Découpez la pâte de dattes (ou préparez les dattes) en petits morceaux et mettez-les dans une casserole, avec 20cl d'eau. Laissez compoter, à petit feu, en remuant de temps en temps, jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Incorporez l'extrait de vanille. Mélangez. Sortez du feu et réservez.
Dans une jatte, versez et mélangez la farine, les flocons d'avoine, le sel et la levure. Reservez.
Dans une autre casserole, versez le beure, le sucre, la mélasse, le golden syrup et (ou) le sirop d'érable. Laissez fondre à feu doux.
Retirez du feu et versez ce sirop sur la préparation aux flocons d'avoine. Mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte légèrement sableuse.
Préchauffez le four à th. 6 (180°).
Chemisez le moule de papier sulfurisé.
Etalez la moitié de la pâte aux flocons dans le moule.
Puis, étalez la pâte de dattes, sur cette 1ère couche.
Etalez enfin, en 3ème couche, l'autre moitié de la pâte aux flocons d'avoine.
Enfournez 30mn environ, puis laissez refroidir avant de démouler et de découper.
J'ai manqué un peu de pâte aux flocons pour la couche du dessus. En étalant bien, ce qui n'est pas évident, je m'en suis sortie, mais j'augmenterai un peu les doses, la prochaine fois.
Je m'attendais à une pâte d'avoine croustillante, ce n'était pas le cas. Cela vient peut-être de moi ou c'est la recette qui le veut ainsi... C'était de toute façon de très bons carrés, juste un peu trop sucrés, à mon goût. Je réduirai donc la quantité de sucre, aux essais suivants.
17 septembre 2007
Tarte au chocolat xocopili et aux amandes caramélisées
Voici maintenant la recette de la tarte que j'ai apportée au dîner de Lise Bohn. C'est une pure création.
Tarte au chocolat xocopili et aux amandes caramélisées
Ingrédients (pour 8-12 personnes =moule carré 24X24)
Pâte sablée (voir celle que je fais habituellement: tarte pistache-quetsches ou tarte chocolat blanc-framboises)
Ganache: 200g de billes xocopili (Valrhona) / 50g de sucre de canne / 300g de crème liquide / 70g de beurre / 3g d'agar-agar
Crumble: 150g d'amandes concassées / 1 caramel= 100g de sucre + 2 cas d'eau (filtrée)
Faites la pâte sablée. Roulez-la en boudin et réservez au réfrigérateur, enveloppée d'un film alimentaire, durant 2h environ.
Coupez le boudin en tranches, sur sa longueur, et foncez le fond du moule (pas les bords), d'abord recouvert de papier sulfurisé.
Piquez la pâte. Placez du papier sulfurisé et des "haricots" dessus. Enfournez 30mn environ, après avoir préchauffé le four à Th.9.
Sortez du four et laissez refroidir.
Pendant ce temps, préparez la ganache. Faites fondre le chocolat dans une casserole. Ajoutez le sucre et le beurre.
Hors du feu et après refroidissement, ajoutez la crème liquide bien froide et battez au fouet énergiquement.
Ajoutez l'agar-agar, préalablement préparé dans un peu d'eau bouillie. Mélangez bien au fouet.
Versez ensuite l'appareil sur la pâte cuite et refroidie.
Placez au réfrigérateur toute une nuit.
Le lendemain, faites le caramel: dans une casserole, versez le sucre et l'eau. Laissez caraméliser, sans jamais intervenir avec un instrument. Vous pouvez tourner un peu la casserole, si besoin est, mais rien de plus.
Concassez les amandes grossièrement. Je me suis servie de mon appareil électrique: grande erreur, car cela a aussi produit beaucoup de poudre d'amande, même si l'on moud peu. D'où la difficulté que j'ai eu ensuite à véritablement caraméliser les amandes. La poudre présente absorbait tout! Il ne faut donc utiliser que des amandes concassées, sans poudre. C'est non seulement plus joli, mais en plus cela permet de vraiment sentir le caramel, ce qui n'était pas tant le cas dans cet essai... Mettez les amandes dans la casserole de caramel. Mélangez et versez le tout sur la ganache.
Réservez au réfrigérateur. Sortez et démoulez 10mn avant de servir.
Découpez et servez avec un coulis de framboise, par exemple. Cela accompagne parfaitement bien en fruité ce dessert au fort chocolat. J'ai mixé des framboises avec quelques cuillères de miel. J'ai eu la main lourde, lors du service, mais j'adore le coulis de framboise et suis, il faut le dire, moins fan du chocolat trop chocolat... Cela était donc ainsi parfait pour moi. Et la tablée s'en est également réjouie...
09 septembre 2007
Tarte framboises-chocolat blanc
Voilà bien longtemps que je voulais faire une tarte aux framboises et au chocolat blanc. C'est une vraie gourmandise! Je n'ai pas si souvent l'occasion d'y goûter: peu nombreux sont les pâtissiers de quartiers qui en proposent. On en trouve au Galeries Lafayette maison, côté "snack sain" et aussi et surtout dans les boutiques d'Eric Kayser (qui a d'ailleurs un stand aux Galeries Lafayette Gourmet). C'est cet artiste boulanger-pâtissier qui m'a décidée, grâce à son livre Les Tartes d'Eric Kayser, chez Flammarion (que j'ai regardé durant des mois, en rayon, avant de me l'offrir! Sublime!). J'ai confectionné cette belle tarte, à l'occasion de l'anniversaire d'un ami. Je vous livre sa recette, que j'ai quelque peu modifiée, l'adaptant à mes goûts. Vous aurez donc les deux versions: l'originale et la mienne...
Tarte framboises-chocolat blanc
Ingrédients (pour un moule carré 24X24 = 8 à 12 parts)
Pâte sablée _ version Eric Kayser: 100g de beurre ramolli / 20g de sucre en poudre / 40g de sucre glace / 1,5g de sel / 1 oeuf entier / 190g de farine (en fait, il donne les ingrédients pour 3 tartes; j'ai ici divisé en 3)
_ version Ellaë: 125g de beurre mou / 50g de sucre glace / 1 pincée de sel / 1 pincée de vanille en poudre / 1 jaune d'oeuf / 1 cas d'eau filtrée / 250g de farine T80
Garniture _ version Eric Kayser: 300g de framboises surgelées / 110g de sucre en poudre /10g de gélatine (5 feuilles) / 25cl de lait entier / 3 jaunes d'oeufs / 20g de Maïzena / 170g de chocolat blanc / 20cl de crème fraîche épaisse / 50g de framboises fraîches (décor)
_ version Ellaë: 300g (compote) + 300g (décor) de framboises fraîches ou surgelées / 50g de sucre de canne / 1g + 2g d'agar-agar / 25cl de lait entier frais / 3 jaunes d'oeufs / 1cas de farine / 170g de bon chocolat blanc (j'ai utilisé le Valrhona) / 20cl de crème fraîche épaisse
Faites la pâte sablée. Vous pouvez suivre la méthode du "boudin", que j'ai donnée dans le billet du 11/08/07 (pour la "Tarte quetsches-pistache").
Laissez reposer au moins 2 heures au réfrigérateur.
Puis foncez le moule avec la pâte. J'ai protégé le moule de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage ultérieur.
Préchauffez le four à Th. 6 et enfournez la pâte 25 mn. J'ai utilisé les haricots secs sur du papier sulfurisé, cette fois.
Dans une casserole, réduisez 300g de framboises avec 50g de sucre.
A part, faites prendre 1g d'agar-agar, dans un peu d'eau que vous faites bouillir. Puis ajouez-le à la compote encore bien chaude. Mélangez bien. Laissez juste un peu refroidir, puis versez sur la pâte cuite.
Dans une jatte, fouettez les jaunes d'oeufs. Ajoutez 1 cas de farine. Mélangez.
Faites chauffer le lait et versez-le dans la jatte. Mélangez, puis reversez le tout dans la casserole. Portez à ébullition, sans cesser de mélanger.
Hors du feu, incorporez les 2g d'agar-agar (que vous aurez préalablement préparé avec de l'eau bouillie, comme pour la compote). Mélangez bien au fouet. Puis ajoutez le chocolat blanc, en morceaux, et mélangez de façon à ce qu'il fonde totalement, jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse.
Dans un bol, fouettez la crème fraîche et incorporez-la délicatement à la préparation.
Versez ensuite cette mousse de chocolat blanc sur le fond de tarte, déjà couvert de compote.
Décorez ensuite des framboises qui vous restent (300g environ). Manipulez-les délicatement pour ne pas les abîmer.
Couvrez le plat d'une feuille de papier alluminium ou autre et mettez au féfrigérateur plusieurs heures. Il est mieux de faire cette tarte la veille.
Un délice!
Merci Eric Kayser pour l'idée de la compote de framboise. Cela donne une couche supplémentaire de fruité, bien venu avec tout ce chocolat blanc, ainsi non écoeurant!
11 août 2007
Tarte quetsches-pistache
Une de mes patisseries préférées est la tarte aux fruits, avec un fond aux fruits secs en poudre (amandes, noisettes, noix...).
Au marché, j'ai trouvé des quetsches (déjà!) et ai immédiatement pensé à une tarte. Avec quoi la marier? L'amande? La pistache? Les deux!
Tarte quetsches-pistache
Ellle est restée trop longtemps au soleil... mais rien de grave!
Ingrédients
Pâte sablée: 250g de farine / 100g de sucre glace / 125g de beurre mou / 2 pincées de sel / 2 pincées de vanille en poudre / 2 cas d'eau à température ambiante
Garniture: 2 oeufs / 50g de sucre / 50g d'amande en poudre / 50g de beurre fondu / 1 cas de farine / 1 cas de pâte de pistache / 15 quetsches environ
Pâte sablée
Dans un saladier ou sur une surface plate, mélangez la farine, le sucre, le sel et la vanille. Ajoutez l'eau. Puis avec les doigts, incorporez le beurre mou, préalablement coupé en dés. Travaillez vite la pâte, jusqu'à ce qu'elle soit homogène. Façonnez un boudin et enveloppez-le dans du film alimentaire. Placez-le au réfrigérateur 30 mn au moins.
Découpez, sur sa largeur, le boudin en tranches , et accordez-les les unes aux autres dans le moule à tarte. Cette méthode très pratique n'est pas de moi, mais de Jamie Oliver, le jeune Cuisinier anglais à succès. Sinon, étalez la pâte à l'aide d'un rouleau et déposez-la dans le moule (28cm environ).
Piquez le fond de la pâte, à l'aide d'une fourchette.
Après avoir préchauffé le four à 200°C, enfournez 10mn. Vous pouvez mettre des "haricots secs" dessus pour que la pâte ne gonfle pas à la précuisson, mais avec celle-ci, ce n'est pas vraiment nécessaire. Moi, je m'en passe.
Garniture
Dans un saladier, battez les oeufs, ajoutez le sucre, l'amande, la farine, la pâte de pistache et le beurre fondu, en mélangeant progressivement. Puis versez l'appareil sur la pâte précuite.
Coupez les quetsches en deux et placez-les sur la tarte.
Enfournez 30 mn. Vérifiez tout de même la cuisson... J'ai laissé la tarte 5mn de trop, mais elle a tout de même été appréciée. Choisissez bien vos prunes, qu'elles ne soient pas acides.
