Ce début d'année s'inscrit dans le drame, les drames. Dès lors, parler de gourmandise et de plaisir paraît déplacer. Et l'envie manque, presque... presque, mais pas suffisamment, finalement, pour m'empêcher de vous proposer une nouvelle recette, justement parce que c'est important de continuer à échanger. Je l'ai imaginée et réalisée pendant les fêtes. Qu'elle contribue à cet élan général de vivre, d'exprimer, de faire et de partager.

   Cet entremet est léger, peu sucré. Ni lait ou crème de vache, ni beurre. Des fruits, de la crème d'amande, des pistaches et du sirop d'agave. Quelques oeufs pour les textures du biscuit et de la mousse d'amande. En bref, une saine gourmandise, comme dirait Marie Chioca.

 

Entremet amande-framboise sur un biscuit pistache

 

entremet_amande_framboise

   Ingrédients (9 parts)

Biscuit

100g de pistaches décortiquées
1 càs de farine de petit épeautre complète (ou de farine de blé T80)
1 càc de pâte de pistache
5 càs de sirop d'agave
2 blancs et 3 jaunes d'oeufs.

Mousse d'amande

30cl de crème d'amande cuisine (en magasin bio)
5 càs de sirop d'agave
2 blancs d'oeufs
1 bouchon d'arôme d'amande amère
3g d'agar-agar

Gelée de framboises

   400g de framboises (fraîches, en saison, surgelées sinon) 
   6 càs de sirop d'agave

   3g d'agar-agar

 

 

   Séparez les blancs des jaunes. Réservez 3 des jaunes pour le biscuit (conservez le quatrième pour une autre utilisation, des sablés par exemple). Montez-les blancs en neige. Réservez.

Biscuit

   Fouettez les 3 jaunes avec la pâte de pistache et le sirop d'agave, jusqu'à ce que le mélange mousse et éclaircisse. 
   Ajoutez les pistaches en poudre et la farine. Mélangez bien.
   Prélevez la moitié des blancs montés en neige et incorporez-les délicatement à l'appareil. Versez sur une plaque de four, préalablement chemisée de papier cuisson. Etalez uniformément à la maryse ou la spatule, sur une épaisseur d'1cm environ. Il vous restera du biscuit, après le montage.   Enfournez à 150°C, 15mn (four préalablement préchauffé).

   Placez ensuite le biscuit refroidi au fond d'un cercle ou d'un moule à manquer à parroi amovible pour faciliter le démoulage, en découpant ce qui dépasse. Enfoncez bien le biscuit, de manière à ce qu'il n'y ait pas d'espace entre le cercle et lui-même. Vous pouvez utiliser du rhodoïde sur les côtés internes du cercle ou du moule, afin d'obtenir un aspect lisse de l'entremet au moment du démoulage.

Mousse d'amande

   Versez la crème d'amande dans une casserole avec le sirop d'agave et l'agar-agar. Faites chauffer moins d'une minute à feu modéré. Ne cessez pas de mélanger au fouet manuel, pendant ce temps.
   Hors du feu, ajoutez l'arôme d'amande amère et mélangez bien.
   Incorporez délicatement le restant de blancs en neige. Réservez, le temps de faire la gelée.
  

   Gelée de framboise

   Versez les framboises et le sirop d'agave dans un blender. Mixez. Versez ensuite les 2/3 dans 1 casserole avec 2g d'agar-agar. Faites chauffer moins d'1mn à feu modéré, en fouettant sans arrêt.
   Versez sur le biscuit. Laissez refroidir et prendre un bon quart d'heure au moins.
   Versez ensuite la mousse d'amande sur la gelée de framboise. Laissez prendre 1h au réfrigérateur.
   Versez dans une casserole le 1/3 restant du mélange à la framboise. Ajoutez 1g d'agar-agar et faites chauffer 40 secondes environ à feu modéré, en fouettant sans cesse. Versez ensuite sur la mousse d'amande prise. Ajoutez quelques pistaches pour la décoration et laissez reposer au réfrigérateur 3 heures. Il est toujours préférable, cependant, de réaliser ce genre de dessert la veille pour un temps de repos optimal.

   Ce dessert devrait plaire à tous ceux qui aiment les framboises, les amandes et les pistaches. N'hésitez pas à le décliner avec d'autres fruits et fruits secs.