27 septembre 2007
Carrés aux flocons d'avoine et aux dattes
J'ai reçu un superbe cadeau de la part d'amis fort bien inspirés et attentionnés! Merci, les tourtereaux! Il s'agit de Breakfast, lunch, tea de Rose Carrarini, cofondatrice de l'épicerie-restaurant "Rose Bakery" (ouverte en 2002), rue des Martyrs, dans le 9e, à Paris. C'est la petite soeur de l'épicerie "Villandry", basée à Londres, depuis 1988. On y mange toutes sortes de bonnes choses, à la fois simples et originales. Rose Carrarini sait lier la tradition au nouveau, le classique à l'inventivité. Ainsi trouve-t-on du muesli, du porridge, des pancakes pour le "breakfast", des salades, des quiches et tartes salées pour le "lunch", des scones, des cakes, des cheesecakes pour le "tea" ou le dessert et bien d'autres choses. Les menus varient selon les saisons et l'inspiration de la maîtresse de maison, assistée par une belle équipe. Bien sûr, il y a des incontournables que l'on retrouve toute l'année. C'est de sa carte qu'était née mon envie de faire un carrotcake (voir billet du 16/07/07), car je n'avais pu y goûter alors, en raison de l'épuisement du stock... J'avais confectionné ma propre recette. Je vais pouvoir essayer celle de Rose... J'ai aussi l'intention de faire des scones, car la seule fois où je m'y suis aventurée, cela a été un échec (trop secs...).
Pour l'heure et pour ma première recette Rose Bakery, j'ai élu les carrés aux flocons d'avoine et aux dattes. Cela me rappelle ceux que l'on trouve au Québec (et certainement aux Etats-Unis), simplement à la farine de blé. C'est donc une spécialité anglosaxonne... Oups, pardon le Québec!
Carrés aux flocons d'avoine et aux dattes
de Rose Carrarini
Ingrédients (pour 15 à 20 carrés = moule carré 24x24)
150g de beurre (j'ai utilisé 125g) / 500g de dattes dénoyautées et grossièrement hachées (j'ai choisi de la pâte de dattes bio, plus facile et rapide pour la pâtisserie) / 1 cac d'extrait naturel de vanille / 150g de farine complète (j'ai pris de la farine de blé T80) / 1 pincée de sel / 200g de flocons d'avoine (j'ai sélectionné les petits flocons, mais vous pouvez prendre les gros) / 1/2 cac de bicarbonate de soude (j'ai pris simplement de la levure sèche; les mots "bicarbonate de soude" m'ont toujours effrayée) /2 cas de germes de blé (c'est facultatif; je n'en ai pas utilisés) / 120g de sucre roux (j'ai pris 80g de sucre de canne) / 1 cac de mélasse (j'en ai mis 1 cas) / 1 cas de sirop d'érable ou de golden syrup (j'ai utilisé 1 cac de chaque).
Découpez la pâte de dattes (ou préparez les dattes) en petits morceaux et mettez-les dans une casserole, avec 20cl d'eau. Laissez compoter, à petit feu, en remuant de temps en temps, jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Incorporez l'extrait de vanille. Mélangez. Sortez du feu et réservez.
Dans une jatte, versez et mélangez la farine, les flocons d'avoine, le sel et la levure. Reservez.
Dans une autre casserole, versez le beure, le sucre, la mélasse, le golden syrup et (ou) le sirop d'érable. Laissez fondre à feu doux.
Retirez du feu et versez ce sirop sur la préparation aux flocons d'avoine. Mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte légèrement sableuse.
Préchauffez le four à th. 6 (180°).
Chemisez le moule de papier sulfurisé.
Etalez la moitié de la pâte aux flocons dans le moule.
Puis, étalez la pâte de dattes, sur cette 1ère couche.
Etalez enfin, en 3ème couche, l'autre moitié de la pâte aux flocons d'avoine.
Enfournez 30mn environ, puis laissez refroidir avant de démouler et de découper.
J'ai manqué un peu de pâte aux flocons pour la couche du dessus. En étalant bien, ce qui n'est pas évident, je m'en suis sortie, mais j'augmenterai un peu les doses, la prochaine fois.
Je m'attendais à une pâte d'avoine croustillante, ce n'était pas le cas. Cela vient peut-être de moi ou c'est la recette qui le veut ainsi... C'était de toute façon de très bons carrés, juste un peu trop sucrés, à mon goût. Je réduirai donc la quantité de sucre, aux essais suivants.
23 septembre 2007
Cake aux flocons de quinoa et fève Tonka
Voilà plus de deux mois maintenant que je possède des fèves Tonka. J'avais hate d'en avoir et n'ai pourtant rien fait, une fois ces fèves à la maison... Je ne savais pas trop comment les employer. Les blogueuses proposent beaucoup de recettes, toutes plus alléchantes les unes que les autres. Cependant, je désirais un emploi simple, permettant de mettre en valeur la saveur de cette merveille. Son parfum, à l'état brut, est déjà si puissant et subtile à la fois... J'ai donc élu un cake au goût discret.
Cake aux flocons de quinoa et fève Tonka
Ingrédients
80g de farine (d'épautre ou de blé T80; j'ai essayé les 2, qui se valent en goût pour cette recette) / 80g de flocons de quinoa / 100g de sucre de canne / 3 oeufs / 125g de beurre / 1 fève Tonka / 1/2 sachet de levure
Dans une jatte, battez les oeufs entiers et le sucre. Ajoutez la farine, le beurre fondu, la fève râpée et la levure, en mélangeant bien à chaque ajout d'ingrédients.
Puis versez les flocons d'avoine. Mélangez.
Versez l'appareil dans un moule à cake, préalablement beurré et fariné.
Préchauffez le four à th.6-7 et enfournez 30-35mn. Vérifiez la cuisson, à l'aide d'un couteau ou d'un pic.
Saveurs subtiles pour un cake tout simple, mais original!
Fève Tonka
Flocons de quinoa
Les fèves Tonka ne sont pas très simples à trouver. Il y en a chez "G.Detou" (Paris 2e) et sur quelques sites internet.
Les flocons de quinoa se dénichent dans les magasins biologiques (Biocoop, notamment). Vous pouvez les remplacer par des flocons d'avoine. Ils donnent tous deux une texture intéressante au cake. Mais vous pouvez aussi faire ce gâteaux uniquement avec de la farine. L'important est de choisir des ingrédients discrets pour révéler le parfum de la fève de Tonka.
17 septembre 2007
Tarte au chocolat xocopili et aux amandes caramélisées
Voici maintenant la recette de la tarte que j'ai apportée au dîner de Lise Bohn. C'est une pure création.
Tarte au chocolat xocopili et aux amandes caramélisées
Ingrédients (pour 8-12 personnes =moule carré 24X24)
Pâte sablée (voir celle que je fais habituellement: tarte pistache-quetsches ou tarte chocolat blanc-framboises)
Ganache: 200g de billes xocopili (Valrhona) / 50g de sucre de canne / 300g de crème liquide / 70g de beurre / 3g d'agar-agar
Crumble: 150g d'amandes concassées / 1 caramel= 100g de sucre + 2 cas d'eau (filtrée)
Faites la pâte sablée. Roulez-la en boudin et réservez au réfrigérateur, enveloppée d'un film alimentaire, durant 2h environ.
Coupez le boudin en tranches, sur sa longueur, et foncez le fond du moule (pas les bords), d'abord recouvert de papier sulfurisé.
Piquez la pâte. Placez du papier sulfurisé et des "haricots" dessus. Enfournez 30mn environ, après avoir préchauffé le four à Th.9.
Sortez du four et laissez refroidir.
Pendant ce temps, préparez la ganache. Faites fondre le chocolat dans une casserole. Ajoutez le sucre et le beurre.
Hors du feu et après refroidissement, ajoutez la crème liquide bien froide et battez au fouet énergiquement.
Ajoutez l'agar-agar, préalablement préparé dans un peu d'eau bouillie. Mélangez bien au fouet.
Versez ensuite l'appareil sur la pâte cuite et refroidie.
Placez au réfrigérateur toute une nuit.
Le lendemain, faites le caramel: dans une casserole, versez le sucre et l'eau. Laissez caraméliser, sans jamais intervenir avec un instrument. Vous pouvez tourner un peu la casserole, si besoin est, mais rien de plus.
Concassez les amandes grossièrement. Je me suis servie de mon appareil électrique: grande erreur, car cela a aussi produit beaucoup de poudre d'amande, même si l'on moud peu. D'où la difficulté que j'ai eu ensuite à véritablement caraméliser les amandes. La poudre présente absorbait tout! Il ne faut donc utiliser que des amandes concassées, sans poudre. C'est non seulement plus joli, mais en plus cela permet de vraiment sentir le caramel, ce qui n'était pas tant le cas dans cet essai... Mettez les amandes dans la casserole de caramel. Mélangez et versez le tout sur la ganache.
Réservez au réfrigérateur. Sortez et démoulez 10mn avant de servir.
Découpez et servez avec un coulis de framboise, par exemple. Cela accompagne parfaitement bien en fruité ce dessert au fort chocolat. J'ai mixé des framboises avec quelques cuillères de miel. J'ai eu la main lourde, lors du service, mais j'adore le coulis de framboise et suis, il faut le dire, moins fan du chocolat trop chocolat... Cela était donc ainsi parfait pour moi. Et la tablée s'en est également réjouie...
Poulet aux agrumes et aux prunes et ratatouille
Il y a quelques temps déjà, j'ai dîné chez Lise Bohn, avec quelques amis. Bien entendu, j'ai apporté... le dessert! Une tarte au chocolat xocopili et aux amandes caramélisées. Lise Bohn nous a proposé un superbe plat, composé d'une magifique ratatouille (inspirée du dessin animé du même nom) et de cuisses de poulet aux fruits! Une véritable explosion de saveurs. J'attendais qu'elle veuille bien me donner la recette de sa double création pour vous livrer le tout. C'est fait! Vous aurez donc aujourd'hui trois recettes !!! La vie n'est-elle pas belle? Le soleil, à peine arrivé, venant déjà de quitter nos contrées, nous nous devons de l'inviter dans nos assiettes pour garder le sourire...
Poulet aux agrumes et aux prunes
ratatouille en dominos
de Lise Bohn
Ingrédients pour le poulet (6 personnes)
4 cuisses de poulet / 4 pilons de poulet / 2 oignons moyens / 4-5 gousses d'ail / 1 échalotte / thym et laurier / 1 pamplemousse / 1 citron / 1 dizaine de quetsches / feuilles de coriandre (autant que vous aimez) / sel, poivre et mélange quatre épices
A préparer la veille ou le matin pour le soir. Dépecez les cuisses et les pilons. Dans une grande jatte (ou autre contenant), placez le poulet et ajoutez la chair de pamplemousse (juste la chair rose, la pulpe, et non pas la peau blanche), le jus du citron, les quetsches dénoyautées et coupées en deux, le sel, le poivre, les quatre épices, les feuilles de coriandre hachées grossièrement et le laurier. Mélangez et laissez macérer toute une nuit ou au moins 5-6 heures.
Mettez ensuite le tout dans un plat allant au four ou une lèchefrite. Préchauffez à 180°C et enfournez 50mn à 1 heure. Arrosez le poulet à mi-parcours. Surveillez la cuisson. Tout dépend de votre four. Baissez, si nécessaire. Les cuisses et pilons doivent être bien dorés, même croustillants, si vous aimez.
Ingrédients pour la ratatouille (6 personnes)
3 courgettes jaunes / 3 courgettes vertes / 2 grosses aubergines (ou 3 moyennes) / 2 poivrons /huile d'olive /sel et poivre
Emincez les légumes lavés, en rondelles pour les courgettes et en demi-lunes pour les aubergines et les poivrons. Placez-les dans un large plat rectangulaire, en alternance, à la façon de dominos (ou des pommes dans une tarte). C'est l'image que nous avons trouvée pour désigner cette superposition. Il ne s'agit pas exactement de celle du dessin animé, où les légumes sont disposés en mille-feuille. Mais c'est aussi joili dans le plat (cette disposition se voit moins dans l'assiette, excepté si votre service s'accompagne de mille précautions)! Ajoutez le sel et le poivre. Arrosez d'un long filet d'huile d'olive et enfournez à 150°C, 30mn. Surveillez la cuisson.
12 septembre 2007
Daurade aux figues et feuilles de coriandre
Un billet salé pour changer... D'ailleurs, j'ai décidé de cuisiner un peu plus dans cette tonalité. Je vous rassure immédiatement, car je perçois votre inquiétude: non, je ne me nourris pas que de sucré! J'ai juste l'envie créative plus forte pour l'élaboration de desserts que les compositions salées. Pour ces dernières, procédant, comme le plus souvent d'ailleurs, par association de couleurs, j'ai l'habitude de faire simple. Et la période estivale que nous quittons, aussi peu fidèle à son statut a-t-elle eté, est davantage l'occasion pour moi de compositions crues (salades et compagnies), accompagnées de féculents et protéines sous les formes les plus simples.
Profitant de le belle saison des figues, je vous livre une recette très rapide et facile à élaborer. J'ai choisi une magnifique daurade (ou dorade, les deux s'écrivent) sauvage rose et ai invité, bien entendu, les feuilles de coriandre, mon "herbe" préférée.
Daurade aux figues et feuilles de coriandre
Ingrédients (pour 2-3 personnes)
1 daurade sauvage rose d'un peu plus de 600g (vous pouvez choisir un tout autre poisson à chair blanche) / 6 figues fraîches et mûres / 1/2 bouquet (25g environ) de feuilles de coriandre / le jus d'1 citron / 6 tours de moulin d'un mélange sel-herbes-algues / 2 échalottes / 3 gousses (valves) d'ail / 1 long filet d'huile d'olive
Placez la daurade préparée dans un plat allant au four. Je l'ai choisi profond, mais vous pouvez en utiliser un autre.
Habillez-la du sel parfumé, des échalottes, de l'ail et des feuilles de coriandre émincés. Disposez ensuite les figues coupées en 4 sous, sur et dans le poisson. Arrosez le tout du jus de citron et d'un long filet d'huile d'olive (à votre goût).
Préchauffez le four à th.9 et enfournez 20mn.
Accompagnez cette Dorade de légumes et féculents de votre choix. Pour ma part, j'avais de beaux cocos de Paimpol et du riz au curry, cuisinés par monsieur Lise Bohn pour sa petite famille. Il m'a adorablement livré une bonne part de cette création. Succulent et parfait avec la daurade!
09 septembre 2007
Tarte framboises-chocolat blanc
Voilà bien longtemps que je voulais faire une tarte aux framboises et au chocolat blanc. C'est une vraie gourmandise! Je n'ai pas si souvent l'occasion d'y goûter: peu nombreux sont les pâtissiers de quartiers qui en proposent. On en trouve au Galeries Lafayette maison, côté "snack sain" et aussi et surtout dans les boutiques d'Eric Kayser (qui a d'ailleurs un stand aux Galeries Lafayette Gourmet). C'est cet artiste boulanger-pâtissier qui m'a décidée, grâce à son livre Les Tartes d'Eric Kayser, chez Flammarion (que j'ai regardé durant des mois, en rayon, avant de me l'offrir! Sublime!). J'ai confectionné cette belle tarte, à l'occasion de l'anniversaire d'un ami. Je vous livre sa recette, que j'ai quelque peu modifiée, l'adaptant à mes goûts. Vous aurez donc les deux versions: l'originale et la mienne...
Tarte framboises-chocolat blanc
Ingrédients (pour un moule carré 24X24 = 8 à 12 parts)
Pâte sablée _ version Eric Kayser: 100g de beurre ramolli / 20g de sucre en poudre / 40g de sucre glace / 1,5g de sel / 1 oeuf entier / 190g de farine (en fait, il donne les ingrédients pour 3 tartes; j'ai ici divisé en 3)
_ version Ellaë: 125g de beurre mou / 50g de sucre glace / 1 pincée de sel / 1 pincée de vanille en poudre / 1 jaune d'oeuf / 1 cas d'eau filtrée / 250g de farine T80
Garniture _ version Eric Kayser: 300g de framboises surgelées / 110g de sucre en poudre /10g de gélatine (5 feuilles) / 25cl de lait entier / 3 jaunes d'oeufs / 20g de Maïzena / 170g de chocolat blanc / 20cl de crème fraîche épaisse / 50g de framboises fraîches (décor)
_ version Ellaë: 300g (compote) + 300g (décor) de framboises fraîches ou surgelées / 50g de sucre de canne / 1g + 2g d'agar-agar / 25cl de lait entier frais / 3 jaunes d'oeufs / 1cas de farine / 170g de bon chocolat blanc (j'ai utilisé le Valrhona) / 20cl de crème fraîche épaisse
Faites la pâte sablée. Vous pouvez suivre la méthode du "boudin", que j'ai donnée dans le billet du 11/08/07 (pour la "Tarte quetsches-pistache").
Laissez reposer au moins 2 heures au réfrigérateur.
Puis foncez le moule avec la pâte. J'ai protégé le moule de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage ultérieur.
Préchauffez le four à Th. 6 et enfournez la pâte 25 mn. J'ai utilisé les haricots secs sur du papier sulfurisé, cette fois.
Dans une casserole, réduisez 300g de framboises avec 50g de sucre.
A part, faites prendre 1g d'agar-agar, dans un peu d'eau que vous faites bouillir. Puis ajouez-le à la compote encore bien chaude. Mélangez bien. Laissez juste un peu refroidir, puis versez sur la pâte cuite.
Dans une jatte, fouettez les jaunes d'oeufs. Ajoutez 1 cas de farine. Mélangez.
Faites chauffer le lait et versez-le dans la jatte. Mélangez, puis reversez le tout dans la casserole. Portez à ébullition, sans cesser de mélanger.
Hors du feu, incorporez les 2g d'agar-agar (que vous aurez préalablement préparé avec de l'eau bouillie, comme pour la compote). Mélangez bien au fouet. Puis ajoutez le chocolat blanc, en morceaux, et mélangez de façon à ce qu'il fonde totalement, jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse.
Dans un bol, fouettez la crème fraîche et incorporez-la délicatement à la préparation.
Versez ensuite cette mousse de chocolat blanc sur le fond de tarte, déjà couvert de compote.
Décorez ensuite des framboises qui vous restent (300g environ). Manipulez-les délicatement pour ne pas les abîmer.
Couvrez le plat d'une feuille de papier alluminium ou autre et mettez au féfrigérateur plusieurs heures. Il est mieux de faire cette tarte la veille.
Un délice!
Merci Eric Kayser pour l'idée de la compote de framboise. Cela donne une couche supplémentaire de fruité, bien venu avec tout ce chocolat blanc, ainsi non écoeurant!
05 septembre 2007
Confiture prunes-vanille-lavande
J'adore la confiture sur de belles tranches de brioche (feuilletée, c'est irrésistible!). C'est mon grand plaisir du week-end. Depuis longtemps déjà, je pense à tester l'aventure de la faire moi-même. L'expérience est désormais vécue. Elle mérite d'être renouvelée pour être approfondie. Mais le résultat, quoiqu'un peu trop sucré à mon goût, s'est révélé satisfaisant pour une première fois.
J'ai eu envie de profiter des prunes qu'un ami m'a apportées du jardin familial. Un peu de vanille et de lavande pour des saveurs originales!
Confiture prunes-vanille-lavande
Ingrédients (pour 3-4 pots)
1kg de prunes / 500g de sucre de canne / le jus d'1 citron pressé / 2 cas de lavande / 4 grosses pincées de vanille en poudre / 3g d'agar-agar
Dans une grosse casserole (j'ai utilisé celle de ma cocotte minute), mettre les prunes dénoyautées et coupées en 4, le sucre et le jus de citron.
Sur feu moyen, cuire 35mn, jusqu'à ce que le jus devienne brun.
15 minutes avant la fin de cette cuisson, ajoutez la vanille et la lavande.
A part, préparez l'agar-agar, dans un peu d'eau bouillie, et ajoutez-le à la confiture. Remettez le tout sur le feu 3mn, en mélangeant tout ce temps.
Versez ensuite et immédiatement la confiture dans des pots, tout juste stérélisés. Fermez les pots et retournez-les tout de suite, afin de permettre l'auto-pasteurisation. Faites attention, c'est brûlant!
Laissez complètement refroidir avant de les retourner dans le bon sens.
Cette confiture est très parfumée. On sent tout autant la vanille que la lavande. Elle est cependant trop sucrée à mon goût. Je réduirai le sucre de moitié, la prochaine fois. 2g d'agar-agar doivent suffire. La gelée (car cela avait davantage cet aspect...) est un peu épaisse, mais elle est tout à fait satisfaisante ainsi.
02 septembre 2007
Cake aux mirabelles et aux fleurs séchées
De retour tout juste et je suis déjà happée par le rythme des actions quotidiennes! La reprise du travail demain va encore amplifier cette danse infernale... Mais je limiterai de mon mieux votre faim de recettes, en tentant de vous alimenter le plus régulièrement possible, à défaut de dons en quantité.
La saison de la mirabelle se termine. Elle est si courte! Mais si vous rencontrez encore cette charmante rondelette, voici une petite recette simple et plaisante.
Cake aux mirabelles et aux fleurs séchées
Ingrédients
150g de farine (T80) / 3 oeufs entiers / 100g de sucre de canne /125g de beurre / 1 cas de fleurs séchées (mélange de fleurs et de fruits, proposé par "Terre exotique", qu'on trouve chez Monoprix, entre autres, mais vous pouvez utiliser ce que vous voulez) /18 (ou plus ) mirabelles / 1/2 sachet de levure
Dans une jatte, battez les oeufs entiers et le sucre.
Ajoutez la farine. Mélangez bien.
Puis versez le beurre fondu et mélangez.
Ajoutez les fleurs séchées et les mirabelles dénoyautées et coupées en deux. Mélangez.
Versez l'appareil dans un moule à cake (26-28 cm), préalablement beurré et fariné.
Enfournez 35mn, à th. 6-7.
Le mélange de fleurs et de fruits de "Terre exotique" se compose de hibiscus, cynorhodon, bleuet, pomme et cerise sauvage, appelée aussi merise. Une vraie gourmandise!
